Acrylamide in friet

Er is één stof waar de frietsector al twintig jaar stil mee bezig is en waar aan de toog nooit iemand naar vraagt. Ze staat op geen enkel bord, ze heeft geen smaak, en toch bepaalt ze mee hoe uw friet eruitziet. Wie zich ooit heeft afgevraagd waarom een frituurist zijn friet liever goudgeel dan knapperig bruin uit de pan haalt: dit is het antwoord.

Foto: Horacio Cambeiro via Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0.

Wat is acrylamide?

Een chemische verbinding die vanzelf ontstaat wanneer zetmeelrijk voedsel verhit wordt boven ongeveer 120 graden. Ze wordt niet toegevoegd en ze komt nergens vandaan: ze vormt zich ter plekke, tijdens het bakken.

De reactie is dezelfde die de friet haar smaak en kleur geeft. Bij het bruinen reageert het aminozuur asparagine, dat van nature in de aardappel zit, met de suikers in diezelfde aardappel. Dat proces heet de Maillardreactie, en acrylamide is er een nevenproduct van. Zonder bruinen geen frietsmaak, maar ook geen acrylamide. Daar zit meteen het hele probleem in samengevat.

De stof zit dus niet alleen in friet. Ze zit in chips, in koffie, in brood, in koekjes, in geroosterd brood en in ontbijtgranen. Friet en chips halen de krantenkoppen omdat ze door de combinatie van veel zetmeel en een hoge baktemperatuur aan de hogere kant van het spectrum zitten.

Hoe erg is het?

Eerlijk antwoord: dat weten we niet precies, en dat is ook waarom de regelgeving eruitziet zoals ze eruitziet.

Acrylamide werd in 2002 door Zweedse onderzoekers voor het eerst in gewone voeding aangetroffen. Voordien kende men de stof vooral uit de industrie.
Het IARC, het kankeragentschap van de WHO, deelt acrylamide in als waarschijnlijk kankerverwekkend voor de mens. Die inschaling steunt in hoofdzaak op proefdieronderzoek.
De EFSA, de Europese voedselveiligheidsautoriteit, concludeerde in 2015 dat acrylamide in voeding het kankerrisico mogelijk verhoogt, maar kon geen veilige dagelijkse inname vastleggen.

Dat laatste is het belangrijkste punt. Omdat er geen drempel is waaronder de stof aantoonbaar onschadelijk is, luidt het beleid niet “blijf onder deze waarde” maar “hou het zo laag als redelijk haalbaar”. Voor wie friet eet betekent dat: dit is geen reden tot paniek bij een wekelijks pak friet, en wel een reden waarom de sector aan zijn baktechniek sleutelt.

Foto: FDA via Wikimedia Commons, publiek domein.

Wat de wet voorschrijft

Sinds 11 april 2018 geldt in de hele Europese Unie verordening 2017/2158. Die legt geen verbod op en geen boetegrens, maar twee andere dingen.

Ten eerste een lijst verplichte maatregelen waar professionele bereiders zich aan moeten houden: de juiste aardappelrassen kiezen, correct bewaren, blancheren of weken, de baktemperatuur begrenzen en op kleur bakken.

Ten tweede referentieniveaus: waarden waarboven een bedrijf zijn werkwijze moet herbekijken. Voor verse friet die klaar is om op te eten ligt dat richtpunt op 500 microgram per kilo, voor aardappelchips op 750. Het zijn geen wettelijke maxima maar signaalwaarden, en precies daarom heeft de regel de praktijk in de frituur meer veranderd dan een verbod ooit zou hebben gedaan.

Wat een frituurist eraan doet

De maatregelen zijn opvallend banaal, en ze vallen bijna allemaal samen met wat een goede frituurist toch al deed.

Het ras. Sommige aardappelrassen bevatten van nature minder suikers dan andere. De keuze voor een geschikt frietras, zoals lang de bintje was, is dus ook een acrylamidekeuze.
De bewaring. Aardappelen mogen niet onder de 6 graden bewaard worden. In de koude zet de knol zetmeel om in suikers, en meer suiker betekent meer bruining en meer acrylamide. Aardappelen horen dus niet in de koelkast, hoe logisch dat ook lijkt.
Het weken. Gesneden friet spoelen of even in water laten liggen trekt suikers uit de snijvlakken. Dat is exact de stap die veel frituristen al deden voor de krokantheid.
De temperatuur. Niet hoger dan ongeveer 175 graden in de tweede bak. Zie ook het dubbel bakken, waar diezelfde grens om andere redenen al gold.
De kleur. Goudgeel, niet bruin. Dit is de enige regel die de klant zelf kan controleren.
De kruimels. Kleine stukjes en losse frietrestjes verbranden het snelst en dragen onevenredig veel bij. Ze uitzeven scheelt bovendien in de levensduur van het frituurvet.

Het bakvet zelf speelt hierin nauwelijks een rol. Of er nu in ossewit of in plantaardige olie gebakken wordt, maakt voor de acrylamidevorming weinig uit. Het gaat om de aardappel, de temperatuur en de tijd.

Waarom dikke friet in het voordeel is

Er zit een meetkundig detail in dit verhaal dat zelden genoemd wordt: acrylamide vormt zich vooral aan het oppervlak, waar de hitte het hoogst is en het bruinen gebeurt. De kern van een friet blijft ver onder de kritieke temperatuur.

Dat betekent dat de verhouding tussen oppervlak en volume mee bepaalt hoeveel er per portie ontstaat. Dunne frieten hebben per gram veel meer buitenkant dan dikke, en dus per gram meer bruining. Een portie fijne, donkere frietjes zit daardoor hoger dan dezelfde massa aan stevige Belgische friet, ook al zijn ze in hetzelfde vet gebakken.

De klassieke Belgische snit van ongeveer één centimeter is dus, zonder dat iemand daar ooit op mikte, de gunstigste van het gezelschap. Ze is nog altijd het beste argument tegen de dunne bevroren staafjes uit de ketens, naast de smaak zelf.

En thuis?

Dezelfde regels, in het klein.

Bewaar aardappelen donker en koel maar niet koud. Week gesneden friet een halfuur in water en dep ze droog. Bak niet heter dan nodig. En haal ze uit de pan wanneer ze goudgeel zijn, niet wanneer ze de kleur van een biscuit hebben aangenomen.

Wie verse aardappelen koopt, let ook op de bewaarplek. Een donkere kelder of een kast van rond de tien graden is ideaal, een garage in de winter niet, en de koelkast dus zeker niet. Aardappelen die te koud gestaan hebben, herstellen trouwens deels als je ze een week op kamertemperatuur laat bijkomen voor je ze snijdt.

Dat laatste geldt onverminderd voor de airfryer en de oven. Minder vet betekent niet minder acrylamide: de stof hangt aan de hitte, niet aan het vet. Een donkerbruine ovenfriet zit hoger dan een goudgele gefrituurde.

Een laatste huishoudelijk detail: gekiemde of groen uitgeslagen aardappelen horen sowieso niet in de pan, en niet vanwege acrylamide. Dat is een ander verhaal, over solanine, en daar snijd je gewoon royaal omheen of je gooit de knol weg.

Wie er verder over wil doorrekenen: de calorieën van een pak friet staan elders in de Frietipedia.

Zin gekregen? Vind een frituur in jouw gemeente op de frietkaart.