Ossewit: het vet dat de Belgische friet Belgisch maakt

Vraag een frituurist wat zijn friet anders maakt dan die van de fastfoodketen verderop, en de kans is groot dat het antwoord niet over de aardappel gaat maar over het vet. Ossewit, in het Frans blanc de boeuf, is het traditionele bakvet van het Belgische frietkot. Het is de minst zichtbare en misschien wel belangrijkste stap in het dubbel bakken.

Foto: Basher Eyre via Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0.

Wat is ossewit precies?

Ossewit is gezuiverd rundervet. Waar plantaardige olie bij kamertemperatuur vloeibaar is, is ossewit dat niet: het is hard en spierwit, en het ziet er in de emmer meer uit als reuzel dan als frituurolie. Vandaar de naam. Pas boven de vijftig graden smelt het tot een heldere vloeistof.

De bekendste verpakking in de Belgische frituur is de blokken Blanc de Boeuf, maar het gaat om een producttype en niet om één merk. Wie “wij bakken in ossewit” op de ruit schrijft, bedoelt: hier gaat rundervet in de pan, geen zonnebloem- of palmolie.

Waarom het beter bakt

Drie eigenschappen maken ossewit geschikt voor friet, en ze werken alle drie samen.

Het is stabiel bij hoge temperatuur. Frituren gebeurt rond de 175 graden, en bij de tweede bak nog iets hoger. Verzadigd vet als ossewit oxideert trager dan de meeste plantaardige oliën, wat betekent dat het langer meegaat voor het gaat walmen of vreemd smaken.

Het geeft smaak. Dit is het punt waar het echt om draait. Plantaardige olie is bewust neutraal. Rundervet niet: het brengt een hartige, licht vlezige toon mee die in de korst trekt. Dat is precies de smaak die mensen bedoelen als ze zeggen dat friet van het frietkot anders smaakt dan friet uit de oven, zelfs bij dezelfde aardappel.

Het stolt bij het afkoelen. Een nadeel dat een voordeel werd. Friet uit ossewit voelt bij het afkoelen sneller vettig aan dan friet uit olie, maar zolang ze warm is geeft die dunne laag stollend vet de korst net wat meer stevigheid. Friet uit ossewit blijft daardoor iets langer knapperig in de zak, wat met een puntzak op de fiets geen detail is.

De keerzijde: verzadigd vet

Er is een reden waarom niet elke frituur meer in ossewit bakt. Rundervet bestaat voor ongeveer de helft uit verzadigd vet, aanzienlijk meer dan zonnebloem- of koolzaadolie. Voedingsadviezen raden al decennia aan om verzadigd vet te beperken, en dat heeft frituren onder druk gezet om over te schakelen op plantaardig.

Het eerlijke antwoord: voor wie af en toe friet eet, is de keuze van het bakvet niet het grootste gezondheidsvraagstuk aan een pak friet met stoofvlees. Meer daarover bij calorieën in friet. Wie elke week friet eet, merkt het verschil in vetzuursamenstelling wel degelijk, maar merkt de portiegrootte nog meer.

Belangrijk: friet uit ossewit is niet vegetarisch

Dit is de meest praktische informatie op deze pagina, en ze wordt vaak vergeten. Friet gebakken in ossewit bevat dierlijk vet en is dus niet vegetarisch, laat staan veganistisch. De aardappel zelf is dat wel, het vet niet.

Voor wie geen vlees eet, is dat een reële valkuil: een portie friet lijkt de veiligste bestelling van de kaart. Voor wie halal eet speelt bovendien een tweede vraag: rund is geen verboden vlees, maar of het vet uit een rituele slachting komt, staat op geen enkel blok vermeld. Vraag het gewoon aan de toog, dat is de snelste manier om het te weten. Sommige frituren bakken volledig plantaardig en zetten dat er nadrukkelijk bij, precies omdat het een verkoopsargument geworden is. Andere hebben een aparte pan, al is dat zeldzamer dan je zou hopen.

Hetzelfde geldt trouwens voor de meeste snacks uit dezelfde pan, en voor frietje stoofvlees, waar het vlees al in de saus zit.

Ossewit tegenover plantaardig vet

Geen van beide is in alles beter. Ossewit wint op smaak en korst, plantaardig wint op prijs, houdbaarheid van het imago en toegankelijkheid voor wie geen vlees eet.

Waarom het frietkot eraan vasthoudt

De verschuiving naar plantaardig is er, maar het klassieke frietkot houdt opvallend hardnekkig vast aan ossewit. Dat is deels smaak en deels identiteit. Als je belangrijkste onderscheid met de industriële concurrent je bakwijze is, dan geef je die niet zomaar op.

Je ziet dat terug in de communicatie: “gebakken in 100% ossewit” staat op ruiten en menukaarten als een kwaliteitslabel, op dezelfde manier als “verse aardappelen, dagelijks gesneden”. Het is een belofte dat er hier niet bespaard wordt op de twee dingen die er het meest toe doen. Dat sluit aan bij hoe friet als erfgoed wordt bekeken: niet als eten alleen, maar als een manier van werken.

Eerlijke kanttekening

Hoeveel Belgische frituren vandaag precies nog in ossewit bakken, weten we niet, en cijfers die daarover circuleren lopen sterk uiteen. Wat vaststaat is dat beide vetten in gebruik zijn, vaak binnen dezelfde straat, en dat de enige betrouwbare manier om het te weten dezelfde is als altijd: vragen aan de toog.

Zie ook

De techniek waarin dit vet zijn werk doet, staat bij dubbel bakken, en de aardappel die erin gaat bij de bintje. Verder hoeveel calorieën friet echt heeft, waarom friet ons nationale gerecht is en hoe je friet het best opwarmt.

Zin in een portie uit de goede pan? Vind een frituur bij jou in de buurt.