Smoutebollen

Naast elk frietkot op de foor staat een kraam dat exact hetzelfde doet, maar dan met suiker. Dezelfde hete pan, hetzelfde principe, hetzelfde publiek. Alleen loopt de klant hier weg met poedersuiker op zijn jas in plaats van saus op zijn duim.

Foto: Hans Peters voor Anefo via Wikimedia Commons, publiek domein.

Wat is een smoutebol?

Een bol gistdeeg, met een lepel in het hete vet gedropt, tot hij goudbruin drijft en daarna royaal bepoederd met bloemsuiker. Van binnen hoort hij luchtig en licht draderig te zijn, van buiten net iets te heet om meteen op te eten. Dat laatste is een terugkerend thema in de frituurwereld, zie ook de kaassoufflé.

Het deeg is simpel: bloem, gist, melk of water, een ei, een snuif zout en soms wat suiker. Geen vulling, geen krenten, geen appel. Wie krenten of appel toevoegt, maakt iets anders.

Waar komt de naam vandaan?

Van het vet. Smout is de oude Vlaamse benaming voor gesmolten varkensvet, wat wij vandaag reuzel noemen. Een smoutebol is dus letterlijk een bol die in reuzel gebakken is.

Dat is dezelfde logica als bij ossewit aan het frietkot: het gerecht is genoemd naar het vet, niet naar het deeg. En net als bij de friet is dat vet in de praktijk grotendeels vervangen. De meeste kramen bakken vandaag in plantaardige olie, waardoor de naam intussen historisch is geworden. Dat maakt de moderne smoutebol wel meteen een van de weinige vegetarische opties op de foor.

Smoutebol, oliebol of beignet?

Deze drie worden voortdurend door elkaar gehaald, en dat is deels terecht, want ze komen uit dezelfde familie.

• Smoutebol. Vlaams, kermisproduct, het hele jaar door, altijd met bloemsuiker, nooit met vulling.
• Oliebol. Nederlands, oudejaarsproduct, vaak met krenten en rozijnen. In de basisvorm is een oliebol zonder krenten praktisch hetzelfde beestje als een smoutebol.
• Beignet. Een verzamelnaam voor gefrituurd deeg, meestal mét vulling. De appelbeignet uit de frituur hoort hier, met een schijf appel in een beslagjasje.

Kort door de bocht: smoutebol en oliebol zijn regionale namen voor grotendeels hetzelfde, en de beignet is de tak met iets erin.

Foto: Andy Li via Wikimedia Commons, publiek domein.

Waarom ze naast het frietkot staan

Dat is geen toeval maar geschiedenis. De Belgische frituur is op de kermis ontstaan, zoals uitgelegd bij kermisfriet: een verplaatsbaar kraam, een pan heet vet, een publiek dat rondloopt en met de hand eet.

De smoutebollenkraam is precies hetzelfde bedrijfsmodel, alleen aan de zoete kant. Dezelfde foorreizigersfamilies baatten vaak beide uit, en op de grote foren staan ze vandaag nog altijd binnen ruikafstand van elkaar: de Gentse Feesten, de Sinksenfoor in Antwerpen, de Foire du Midi in Brussel.

Het verschil in lot is wel opvallend. De friet is van de kermis weggewandeld en heeft zich op elke straathoek van het land gevestigd, met meer dan vierduizend vaste frituren als resultaat. De smoutebol is blijven staan waar hij begon. Je vindt hem op de foor, op de kerstmarkt en op een zomers dorpsfeest, maar zelden in een vaste zaak.

Waarom de lepel en niet de spuitzak

Wie een smoutebollenkraam bezig ziet, ziet één handeling die al honderd jaar niet veranderd is: twee natte lepels die een pluk deeg van elkaar overnemen en in het vet laten vallen. Dat lijkt omslachtig, maar het is precies wat de bol zijn vorm en zijn luchtigheid geeft.

Gistdeeg voor smoutebollen is te slap om te rollen en te stevig om te gieten. Een lepel neemt er een portie van zonder het deeg samen te drukken, zodat de gasbellen die tijdens het rijzen ontstonden intact blijven. Die bellen zetten in de hete olie uit en duwen de bol bol. Wie hetzelfde deeg door een spuitmond perst, slaat de lucht eruit en houdt een taaie schijf over.

Dat verklaart ook de onregelmatige vorm. Een perfect ronde smoutebol bestaat niet, en een kraam dat er wel identieke levert, werkt met een machine en een steviger deeg.

Hoe herken je een goede?

Aan drie dingen, en geen ervan staat op het bord.

• De kleur. Goudbruin, niet donkerbruin. Te donker betekent dat het vet te oud of te heet is, exact hetzelfde signaal als bij friet.
• Het gewicht. Een goede smoutebol voelt licht aan. Zwaar en compact betekent dat het deeg niet genoeg gerezen heeft of dat hij vet gezogen heeft bij een te koude pan.
• De suiker. Die hoort er pas op te gaan als je bestelt. Bollen die al bepoederd onder een lamp liggen, zijn suiker aan het opzuigen en worden klef.

Zin gekregen? Vind een frituur in jouw gemeente op de frietkaart.