De kaassoufflé
Van alle snacks aan de toog is dit de enige die je vijandig kan noemen. Een kaassoufflé komt uit het vet met een binnenkant van ongeveer de temperatuur van gesmolten lood, en de eerste hap is bijna altijd een vergissing. Iedereen weet dat. Iedereen doet het toch.
Foto: Kwiki via Wikimedia Commons, publiek domein.
Wat zit er in een kaassoufflé?
De opbouw is opvallend eenvoudig, zeker vergeleken met de meeste snacks in het raam:
- een plat, driehoekig of vierkant velletje deeg, meestal een bladerdeegachtig laagje
- daarin een plak smeltkaas, vaak een goedkopere kaassoort die mooi vloeit in plaats van draadjes trekt
- een dun laagje paneermeel aan de buitenkant
Meer is er niet. Geen ragout, geen bindmiddel, geen vlees. Dat maakt de kaassoufflé de eenvoudigste snack van het snackraam en meteen ook de goedkoopste om te maken, wat verklaart waarom hij al decennia meegaat zonder ooit hip te worden.
De naam is grotendeels marketing. Een echte soufflé rijst door opgeklopt eiwit en zakt in als je ernaar kijkt. Deze rijst door stoom en zakt in als je erin bijt. Culinair heeft de ene niets met de andere te maken.
Waarom is hij altijd zo heet?
Omdat gesmolten kaas veel warmte vasthoudt en het deeglaagje eromheen die warmte nauwelijks afgeeft. Bij een frikandel of een cervela koelt de buitenkant snel af en zit er niets binnenin dat blijft nagloeien. Bij een kaassoufflé zit er een kern die traag afkoelt in een schil die als isolatie werkt.
Het advies aan de toog is dus geen grap: laat hem twee minuten liggen. Wie meteen bijt, verliest een stuk gehemelte en proeft daarna sowieso niets meer van de rest van zijn bestelling.
Kaassoufflé of kaaskroket?
Dit is de vraag die het vaakst tot verwarring leidt, en het antwoord is duidelijk als je op de vorm let.
Een kaaskroket is rond of staafvormig, gevuld met een dikke kaasragout op basis van roux en melk. Ze is romig van binnen en hoort bij de familie van de gewone kroket.
Een kaassoufflé is plat, gevuld met een plak kaas die smelt, en heeft geen ragout. Ze is draderig en vloeibaar van binnen, niet romig.
Kort: kroket is saus met kaassmaak, soufflé is kaas.
Foto: Takeaway via Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0.
Waarom staat hij in Vlaanderen minder vaak op de kaart?
De kaassoufflé is groot geworden in de Nederlandse snackbar en in de automatiek, waar hij samen met de kroket achter een glazen klepje lag. In Vlaanderen is het snackraam altijd meer een vleesraam geweest: boulette, bicky, mexicano, sitostick.
Hij bestaat hier wel, maar zit vaker in de diepvries dan in de vitrine, en veel frituristen bakken hem pas op vraag. Dat heeft een praktische reden: een kaassoufflé die te lang in de warmhoudkast ligt, verliest zijn kaas en wordt een leeg deegzakje. Anders dan de kipcorn of de viandel verdraagt hij het wachten niet.
Hoe je hem thuis niet verknoeit
Er zijn maar twee manieren om een kaassoufflé te verpesten, en allebei komen ze voor.
- Ontdooien. Uit de diepvries en meteen het vet in, altijd. Een ontdooide soufflé laat vocht los, en dan barst het deeg net op het moment dat de kaas vloeibaar wordt. Wat je overhoudt, is een leeg jasje en een olie vol kaas.
- Te lang bakken. Twee tot drie minuten volstaat. Langer betekent niet meer smaak maar een groter risico dat de naad opengaat, en zodra de kaas ontsnapt komt er niets meer terug.
Loopt er toch kaas uit in de friteuse, vis die er dan uit voor je verder bakt. Verbrande kaasresten geven de olie een bittere smaak die je daarna in alles terugproeft, zie ook frituurvet hergebruiken.
Wat drink je erbij?
Niets bijzonders, maar wel iets kouds. De combinatie van hete kaas en een koud pintje doet hier meer werk dan bij eender welke andere snack, al was het maar om de schade te beperken.
Zin gekregen? Vind een frituur in jouw gemeente op de frietkaart.