De kaaskroket

Naast de garnaalkroket ligt haar goedkopere zus, en in veel frituren verkoopt die er drie tegen één van. Terecht: de kaaskroket vraagt een fractie van de prijs en geeft, mits goed gemaakt, evenveel plezier. Ze is alleen moeilijker te bakken dan ze eruitziet.

Wat er in zit

Dezelfde basis als elke kroket: een roux van boter en bloem, aangelengd met melk tot een dikke bechamel. Daar gaat de kaas in, en dan wordt het interessant.

Eén kaas volstaat zelden. De meeste recepten gebruiken er twee of drie, elk met een taak:

• Een smaakkaas. Oude Gouda, Gruyère, Comté of een Belgische abdijkaas. Deze bepaalt waar de kroket naar smaakt.
• Een smeltkaas. Emmentaler, jonge Gouda of raclettekaas. Deze zorgt voor de draad die je bij het doorbreken wil zien.
• Soms een zoutkaas. Een klein aandeel Parmezaan of pecorino, puur voor de scherpte.

Wat er verder in hoort: nootmuskaat, peper, en in veel Vlaamse recepten een vleugje mosterd. Die mosterd is geen smaakgrap maar techniek: het zuur breekt de vetheid en houdt het geheel van de tong af rollen.

Waarom ze openbarst

Hier zit het verschil met de garnaalkroket, en het is een natuurkundig verschil.

Een garnaalragout is gebonden: de bloem houdt het vocht vast, en bij verhitting wordt de vulling zacht maar blijft ze één massa. Gesmolten kaas doet het omgekeerde. Boven een bepaalde temperatuur wordt kaas vloeibaar en dun, en het vocht erin wil weg als stoom. Een kaaskroket bouwt van binnen dus druk op terwijl haar jasje nog aan het bruinen is.

Daar volgen drie regels uit, en frituristen kennen ze alle drie:

1. Kouder de pan in. Een kaaskroket hoort diepgevroren of ijskoud in het vet te gaan, niet op kamertemperatuur.
2. Heter en korter bakken. De panure moet dichtschroeien voor de kern vloeibaar wordt. Te laag vet is fataal, precies zoals bij slappe friet.
3. Niet stapelen na het bakken. Het gewicht van de bovenste scheurt de onderste open.

Een kaaskroket die in de vitrine ligt te wachten, heeft die druk al achter de rug. Dat is de reden waarom een verse er zoveel beter uitziet: niet omdat ze warmer is, maar omdat ze nog heel is.

Kaaskroket of kaassoufflé?

Ze worden voortdurend verward en het zijn twee verschillende dingen. Kort:

De kortste vuistregel: een kroket heeft een saus in zich, een soufflé heeft alleen kaas. Dat verklaart ook waarom een kaassoufflé zo veel heter aanvoelt: pure gesmolten kaas houdt hitte langer vast dan een bechamel die voor de helft uit melk bestaat.

Hoe je een goede herkent

Je ziet draad. Breek hem door: er hoort kaas mee te komen die zich even laat rekken. Geen draad betekent te weinig smeltkaas, of te lang gebakken.

Je proeft kaas, geen bloem. De valkuil van de goedkope kaaskroket is dezelfde als bij haar zus: bloem is goedkoper dan de vulling. Een kroket die vooral naar warme bechamel smaakt, is er een met te weinig kaas.

Ze is niet gescheurd. Zie hierboven. Een scheur is geen ramp voor de smaak, maar wel een teken over hoe er gebakken is.

Ze is niet vettig aan de buitenkant. Te koud vet, dezelfde diagnose als altijd. Zie het bakvet.

De saus erbij

Anders dan bij de garnaalkroket, waar tartaar zowat verplicht is, ligt dit hier open. Wat werkt:

• Mayonaise of tartaar, de neutrale keuzes.
• Pickles of mosterd, als je het zuur wil dat de kaas vraagt. Dit is de combinatie die het meest onderschat wordt.
• Currysaus of samurai, voor wie de vetheid liever met pit doorbreekt dan met zuur.

Wat minder werkt: zoete sauzen. Brazil of zoete chilisaus op gesmolten kaas levert een combinatie op waar de kaas het onderspit delft. Het volledige overzicht staat bij de frietsauzen.

Is ze vegetarisch?

Bijna, maar niet automatisch, en het gaat om twee dingen.

Het eerste is de kaas zelf: veel harde kazen worden gemaakt met dierlijk stremsel. Wie strikt vegetarisch eet, kan dus op een kaaskroket stuiten die op het etiket geen enkel vleesproduct vermeldt en toch niet voldoet.

Het tweede is het vet in de pan. Een kaaskroket die in ossewit gaat, of in dezelfde friteuse als de frikandellen, is niet vegetarisch. Dat is precies dezelfde vraag als bij de friet zelf, en ze staat uitgewerkt bij vegetarisch in de frituur.

Eerlijke kanttekening

Zoals bij de garnaalkroket geldt ook hier: er is geen wettelijk minimum kaasgehalte. “Kaaskroket” moet kaas bevatten, hoeveel staat nergens vastgelegd. En “kaas” is een ruim begrip dat ook smeltkaasbereidingen dekt, waarin naast kaas ook water, zetmeel en smeltzouten zitten.

Dat verklaart de prijsspreiding, en het verklaart ook waarom de kaaskroket van de artisanale frituur om de hoek zo weinig lijkt op die uit de diepvriesdoos. Het is niet hetzelfde product met een ander etiket. Het is een ander product.

Zin gekregen? Vind een frituur in jouw gemeente op de frietkaart.