Vegetarisch in de frituur

Het frietkot is decennialang een vleeswinkel geweest met friet erbij. Dat is aan het schuiven, en sneller dan de menukaarten laten uitschijnen. Maar de belangrijkste vraag voor wie geen vlees eet, gaat niet over de snack. Ze gaat over het vet.

Foto: Ewan Munro via Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0.

Eerst dit: is de friet zelf vegetarisch?

Niet automatisch. De traditionele Belgische friet wordt gebakken in ossewit, in het Frans blanc de boeuf, en dat is rundervet. Friet uit ossewit is dus geen vegetarisch gerecht, hoe onschuldig een aardappel er ook uitziet.

De praktijk is intussen gemengd. Grofweg:

Ossewit: de klassieke frituren die de smaak van vroeger bewust bewaken.
Plantaardige olie: ketens, veel nieuwere zaken, en frituren die de kostprijs of het cholesterolverhaal laten meespelen.
Beide: zaken met een aparte veggiefriteuse, vaak omdat ze ook veganistisch of halal publiek bedienen.

De enige manier om het te weten is het vragen. Frituristen zijn er niet flauw over: wie in ossewit bakt, zegt het meestal met enige trots.

Let ook op de tweede valkuil: zelfs bij plantaardige olie gaan de frikandellen en de kroketten door dezelfde pan als de friet. Wie strikt vegetarisch eet, vraagt dus naar een aparte friteuse, niet alleen naar het soort vet.

Wat ligt er wel op de kaart?

Het aanbod is de laatste tien jaar duidelijk verbreed. De vaste waarden:

De veggie bicky. Beckers maakt een vegetarische variant, met dezelfde krokante uitjes, augurk en Bickydressing als het origineel. In veel zaken de meest overtuigende veggieoptie, precies omdat de smaak niet van het vlees kwam maar van de saus.
De groenteburger. Op basis van erwt, soja of groenten, gepaneerd en gefrituurd. Kwaliteit wisselt sterk per merk.
De kaassnacks. Kaassoufflé, kaaskroket, mozzarellasticks en nacho cheese bites bevatten geen vlees, al zit er soms dierlijk stremsel in de kaas.
Falafel. Vooral in stedelijke zaken en in frituren met een pittaluik.
De groentekroket. Doorgaans op basis van champignon, prei of witloof, in de familie van het witloofrolletje.

Foto: Miansari66 via Wikimedia Commons, publiek domein.

En de sauzen?

Hier gaat het minder vaak mis dan mensen denken, maar niet nooit.

Mayonaise bevat eigeel en is dus vegetarisch, niet veganistisch. Belgische mayonaise moet volgens de regelgeving trouwens een minimumgehalte eigeel en vet bevatten, wat ze zwaarder maakt dan de meeste buitenlandse varianten.
Andalouse, americaine, tartaar en cocktail zijn mayonaisebasissen en volgen dezelfde regel.
Ketchup en currysaus zijn meestal veganistisch.
Stoofvleessaus is dat uiteraard niet, ook al lijkt ze op een gewone bruine saus.

Wie veganistisch eet, houdt het dus bij ketchup, curry of een van de scherpe sauzen, en vraagt naar de plantaardige mayonaise die steeds meer zaken achter de toog hebben staan.

Hoe je het vraagt zonder gedoe

Aan een drukke toog is de vraag “is dit vegetarisch?” te vaag om een bruikbaar antwoord op te krijgen. Drie kortere vragen werken beter, en ze zijn alle drie in vijf seconden beantwoord:

“Bakt u in ossewit of in olie?” Dat lost de belangrijkste vraag meteen op.
“Gaat het vlees door dezelfde pan?” Zaken met een aparte veggiefriteuse zeggen dat uit zichzelf, want het is een verkoopargument.
“Is er plantaardige mayonaise?” Alleen relevant voor wie veganistisch eet, maar steeds vaker ja.

Kies daarnaast liefst geen piekmoment. Wie op vrijdagavond om halfzeven een uitleg over friteuses vraagt, krijgt een kort antwoord, en dat is geen onwil maar wachtrij. Op een rustig uur vertelt zowat elke friturist met plezier hoe hij bakt, en dan hoor je meteen ook waarom hij die keuze maakte.

Wat er nog ontbreekt

Het echte gat in het aanbod zit niet bij de burger maar bij de klassiekers. Er bestaat geen algemeen verkrijgbare vegetarische mexicano, geen veggie sitostick, geen plantaardige boulette die de vergelijking doorstaat. De snacks die het snackraam zijn karakter geven, zijn nog altijd vleessnacks.

Dat verandert traag, en waarschijnlijk van onderuit: het zijn de frituren zelf die de vraag het eerst voelen, niet de fabrikanten.

Zin gekregen? Vind een frituur in jouw gemeente op de frietkaart.