Waar komt américain vandaan?

Bestel “américain” en je krijgt, afhankelijk van waar je staat, een oranjerode frietsaus, een broodje rauw gehakt of een kreeft in een chique jus. Drie totaal verschillende dingen, drie keer dezelfde naam, en nul keer een Amerikaanse oorsprong. Amerika heeft hier ongeveer evenveel mee te maken als Andalusië met andalousesaus.

Foto: Takeaway via Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0.

Het korte antwoord

De naam komt niet uit Amerika maar uit de negentiende-eeuwse Franse keuken, waar “à l’américaine” gewoon exotisch en modern betekende. In België is de naam blijven plakken aan twee lokale uitvindingen: het filet américain van Brussel en de koude américainesaus van de frituur.

De drie américains uit elkaar gehaald

Parijs, rond 1860: de kreeft

De oudste is de warme saus. Chef Pierre Fraisse, afkomstig uit Sète, werkte een tijd als kok in Chicago en opende daarna in Parijs een restaurant onder de verengelste naam Peter’s. Toen gasten vroegen hoe zijn kreeftgerecht heette, doopte hij het naar zijn recentste avontuur: homard à l’américaine.

Het recept zelf is door en door mediterraan: tomaat, ui, look, witte wijn, cognac, cayenne en boter. Er zit niets in dat je in Chicago zou vinden. In de Larousse Gastronomique van 1938 dook de saus zelfs op als “à l’armoricaine”, naar Armorica, de oude naam voor Bretagne. Die spelling geldt intussen als een redactionele vergissing die nooit meer weggaat.

Brussel, jaren twintig: het vlees

Het filet américain is een Brusselse uitvinding van Joseph Niels, die het in het midden van de jaren twintig op de kaart zette in taverne Canterbury aan de Emile Jacqmainlaan. Bronnen aarzelen tussen 1924 en 1926, maar over de plaats bestaat geen twijfel.

Niels had in Londen gewerkt en wilde af van de wisselvalligheid van steak tartare, dat aan tafel naar de smaak van de ober werd aangemaakt. Zijn oplossing: één vast recept, op voorhand aangemaakt, met mayonaise als bindmiddel in plaats van een rauwe dooier los erbij. Vandaar het klassieke onderscheid: tartaar wordt aan tafel gemaakt, américain komt klaar uit de keuken.

Waarom “américain”? Daar is geen sluitend antwoord voor. De meest aannemelijke verklaring is dezelfde als bij Fraisse: in het Europa van toen klonk “Amerikaans” als nieuw, snel en een beetje gedurfd. Precies wat je wil op een menukaart.

De frituur: de koude saus

De américaine die bij ons in de sauspomp zit, is een ander beest dan alle bovenstaande: mayonaise met tomatenpuree, ui en kruiden, koud geserveerd. Ze hoort thuis in dezelfde golf Belgische mayonaisesauzen als andalouse, cocktail en samurai, die tussen de jaren zestig en tachtig de frituurtoog veroverden.

Over wie ze precies als eerste maakte, bestaat geen betrouwbaar verhaal. Anders dan bij andalouse, waar één familie de uitvinding claimt, is américaine altijd een generieke fabrikantensaus geweest. Wat je wel met zekerheid kan zeggen: het is een Belgische interpretatie van een Franse naam voor een Amerikaans imago.

Américain versus de rest van de pot

Américaine is daarmee de diplomaat van de sauzenrij: mild, rond, zonder scherpe kantjes. De saus die je neemt als iemand anders kiest en je geen ruzie wil. Het volledige overzicht staat in alle frietsauzen op een rij.

Dus: Amerikaans of niet?

Niet. Parijs bedacht de naam, Brussel bedacht het vlees, en de Belgische sausindustrie bedacht het potje. Amerika heeft alleen zijn naam uitgeleend, en die nooit teruggekregen.

Honger? Vind een frituur in jouw gemeente of laat het lot beslissen met saus-roulette.