Kermessesaus

De meeste frietsauzen willen overal verkocht worden. Deze niet. Kermessesaus hoort bij één stad, en zowat bij één plek in die stad: de foor. Wie ze buiten Brussel bestelt, krijgt meestal een blik dat zegt dat je het over iets anders moet hebben.

Het korte antwoord

Kermesse is een zoetzure mayonaisesaus met augurk, kurkuma en dragon. Geel van kleur, fris van smaak, met stukjes erin. Ze zit qua profiel tussen tartaar en pickles in: het zuur van de eerste, de gele kruidigheid van de tweede.

Ze wordt in verband gebracht met Pierre Wynants, decennialang de chef van het Brusselse driesterrenrestaurant Comme Chez Soi, die haar naar verluidt bedacht voor de Brusselse foor. Van alle sauzen aan de toog is dat de meest onwaarschijnlijke stamboom.

De naam

Kermesse is gewoon het Franse woord voor kermis, en dat is precies waar de saus thuishoort: bij de Foire du Midi, de grote zomerfoor die elk jaar langs de Brusselse Zuidlaan staat. Dezelfde plek en hetzelfde publiek als waar de Belgische frituur ooit is ontstaan, zoals te lezen bij de kermisfriet.

Er zit dus een mooie cirkel in. De friet komt van de kermis, gaat naar de straat, wordt een instituut, en krijgt daarna een saus terug die naar de kermis genoemd is.

Wat zit erin

• mayonaise als basis
• augurk, fijngesneden
• kurkuma voor de kleur en een aardse ondertoon
• dragon, het kruid dat haar apart zet
• azijn of citroen
• suiker, in kleine hoeveelheid

De dragon is het detail dat het verschil maakt. Dat kruid komt aan een frituurtoog vrijwel nergens anders voor, en het geeft de saus een licht anijsachtige toon die je meteen herkent zodra je weet waar je op moet letten. Haal de dragon eruit en je houdt een gele tartaar over.

Kermesse versus de buren

Het volledige gezelschap staat bij alle frietsauzen.

Waarom ze zo lokaal bleef

Drie redenen, en ze versterken elkaar.

Ze heeft geen verhaal dat reist. De dallassaus heeft een film, joppiesaus heeft een geheim, andalouse heeft een exotische naam. Kermesse heeft een foor in één stad, en dat vertelt buiten die stad niets.

Ze smaakt niet extreem. Ze is niet de heetste, niet de zoetste en niet de vetste. Sauzen die de toog veroveren, hebben doorgaans één eigenschap die eruit springt, en kermesse is juist een evenwicht.

Ze zit in de verkeerde taalzone om vanzelf op te schuiven. Veel Brusselse en Waalse frituurtradities blijven daar hangen, net zoals sommige Vlaamse er niet uit weg raken.

Dat maakt haar niet minder goed. Het maakt haar een streekproduct, en dat mag ook.

Zelf maken

Vier lepels stevige mayonaise, een fijngesneden augurk, een half theelepeltje kurkuma, een volle theelepel fijngehakte dragon, een scheutje azijn en een snuif suiker. Alles roeren, niet mixen, en minstens een uur laten staan.

Dat uur is geen formaliteit. Kurkuma heeft tijd nodig om zijn kleur en zijn aardse toon af te geven, en dragon is meteen na het snijden op zijn scherpst. Wie te vroeg proeft, proeft losse ingrediënten in plaats van een saus.

Zin gekregen? Speel saus-roulette of vind een frituur in de buurt op de frietkaart.