Mammoetsaus

Op de meeste frituurtogen staat ze niet, en net daarom vraagt wie ze kent er expres naar. Mammoetsaus is een van die half-vergeten frituursauzen die in de ene streek een vaste waarde is en drie gemeenten verder een verbaasde blik oplevert. Groot van naam, zoetzuur van smaak, en met stukjes in zich waar de gladde sauzen het zonder moeten stellen.

Het korte antwoord

Mammoetsaus is een zoetzure currysaus met stukjes groente — meestal augurk, ui en soms paprika — ergens tussen een currysaus en een piccalilli in. Ze is geel tot okerbruin, dikker dan curry, en heeft door de stukjes en de azijn een bite die de gladde sauzen missen.

Geen mayonaisebasis, dus ze hoort bij de tomaat-en-azijnfamilie, niet bij de romige.

Wat zit erin

Het recept verschilt per producent, maar de kern ligt vast:

• een basis van tomaat en azijn, zoals bij curryketchup
• kerrie (curry) voor kleur en kruiderij
• suiker, voor de zoete kant van zoetzuur
• stukjes augurk en ui, soms paprika of bloemkool
• mosterd en kurkuma, die de gele kleur aanzetten

Dat stukjesgehalte is het hele punt. Waar een gewone currysaus glad over de friet loopt, blijft mammoet eraan hangen met kleine happen groente. Ze zit daarmee dichter bij een relish dan bij een pompsaus.

Waar komt die naam vandaan?

Hier moet de eerlijkheid het winnen van de zekerheid: niemand heeft de naam sluitend gedocumenteerd. Wat rondgaat, zijn twee verklaringen, en ze sluiten elkaar niet uit.

De eerste is de simpelste: mammoet stond in de jaren zeventig en tachtig voor groot, log en overdreven — een mammoettanker, een mammoetproces, een mammoetoperatie. Een saus die voller en grover is dan de gladde curry mocht gerust zo heten. Het is dezelfde marketinglogica als bij de samuraisaus: de naam moet groot klinken, de smaak doet de rest.

De tweede verklaring koppelt de saus aan een merk of een frituur die ze als eerste zo doopte. Dat soort oorsprongsverhalen circuleert bij veel frituursauzen, en bijna geen enkel is hard te maken. We houden het dus bij: de naam zegt groot en grof, en dat klopt met wat er in de pot zit.

Mammoet versus de buren

Ze wordt vaak verward met sauzen die er familie van zijn maar het net niet zijn:

Het hele gezelschap staat in het overzicht van alle frietsauzen.

Waar hoort ze bij?

De stukjes en het zuur maken mammoet tot een saus die tegen vet en tegen brood kan:

• een gewoon pak friet, waar de bite van de augurk de vette friet opfrist
• een frikandel of andere gefrituurde snack, waar het zoetzuur tegen het vlees ingaat
• op een mitraillette, als tegengewicht voor het brood en de snack
• naast een berehap, voor wie de looksaus even wil afwisselen

Bij fijne dingen als een garnaalkroket heeft ze niets te zoeken: te grof, te zuur. Daar blijft het tartaar.

Zelf maken

Snelle benadering: meng twee lepels curryketchup met een theelepel fijngesneden augurk, een halve theelepel fijngesnipperde ui en een snuif kurkuma voor de kleur. Een beetje augurknat erbij voor het zuur. Een halfuur laten staan zodat de stukjes doortrekken. Het is geen exacte replica — de merkrecepten zijn geheim — maar het register klopt: zoet, zuur, geel, met bite.

Dus: mammoet of niet?

Mammoetsaus is geen exotische nieuwkomer maar een oude bekende met een groot woord op het etiket. Zoetzuur, grof, geel, en het lekkerst bij wie ze durft te vragen op een toog waar ze niet standaard staat. Precies het soort saus dat de frituur interessant houdt.

Zin om te gokken welke saus vandaag? Speel saus-roulette of vind een frituur in de buurt op de frietkaart.