Toscaanse saus

De frituurkaart stuurt je graag op reis. Er staat een samurai op, een andalouse, een américain, en geen van drieën heeft iets met Japan, Spanje of Amerika te maken. Toscaanse saus hoort in dat rijtje thuis, met één verschil: haar ingrediënten liggen wél in de buurt van waar de naam beweert.

Het korte antwoord

Toscaanse saus is een romige mayonaisesaus met chili en zongedroogde tomaat. Zoet en kruidig, met een milde pit en die karakteristieke diepe tomaatsmaak die je van gedroogde tomaat krijgt en van verse nooit.

Ze is aan de toog vooral bekend als de saus bij kip, en dat is geen toeval. Waar ze precies bedacht is, staat nergens gedocumenteerd, maar Toscaans in culinaire zin is ze niet: de Toscaanse keuken doet olijfolie, brood en bonen, geen mayonaisesauzen uit een pomp.

Wat zit erin

De samenstelling verschilt per merk — dit is een categorie, geen vastgelegd recept — maar de kern keert terug:

• mayonaise, als romige drager
• zongedroogde tomaat, gemalen of in stukjes
• chili of rode peper, mild gedoseerd
• knoflook
• kruiden uit de mediterrane hoek: basilicum, oregano, soms tijm
• een vleug azijn of citroen, en suiker voor de balans

De zongedroogde tomaat doet het werk. Drogen concentreert de suikers en het umami-gehalte, waardoor je een veel vollere, bijna hartige tomaatsmaak krijgt dan met tomatenpuree. Dat is precies waarom deze saus niet smaakt als de zoveelste variant op curryketchup.

Waarom “Toscaans”?

Om dezelfde reden als bij de rest van de toog: de naam moet iets oproepen. Maar hier is de afstand tussen naam en inhoud kleiner dan gewoonlijk. Zongedroogde tomaat, basilicum, knoflook en olijfolie zijn onmiskenbaar mediterraan, ook al zou geen enkele Toscaan ze door mayonaise roeren.

Vergelijk het met de hawaïsaus, waar de ananas alles moet dragen, of met de samurai, die niets Japans bevat. Toscaanse saus is eerder een mediterrane smaak in een Belgisch jasje dan een verzonnen vakantienaam. Marketing blijft het, maar wel marketing met een aanwijsbare herkomst.

Toscaans versus de buren

Het volledige gezelschap staat in het overzicht van alle frietsauzen.

Waarom ze zo goed bij kip past

Kip is mild, mager en snel droog: er zit weinig eigen smaak in om tegenaan te praten. Een saus moet daar dus twee dingen doen, vet toevoegen en smaak leveren, en toscaanse doet allebei.

De mayonaise brengt het vet, de gedroogde tomaat de hartige diepte, en de kruiden de aromatische laag die kip zelf mist. Vandaar dat ze op de kaart standaard bij kipsnacks staat:

• kipcorn, waar ze samen met cocktail- en brazilsaus de vaste keuze is
• kipnuggets en kipfingers
• een mitraillette met kip
• een gewoon pak friet, waar ze prima werkt maar haar sterkste troef mist

Bij een garnaalkroket is ze te nadrukkelijk: de gedroogde tomaat en de knoflook lopen over de garnaal heen. Daar blijft het tartaar.

Zelf maken

Week vijf zongedroogde tomaten tien minuten in warm water als ze droog verpakt zijn, en pureer ze daarna met vier lepels mayonaise, een half teentje knoflook, een snuf chilivlokken en wat gedroogde basilicum en oregano. Een paar druppels azijn om het af te ronden.

Minstens een halfuur laten staan, liefst langer: gedroogde tomaat en gedroogde kruiden hebben tijd nodig om vocht op te nemen en hun smaak af te geven. Vlak na het mengen smaakt ze nog los en korrelig; na een uur in de koelkast klopt ze.

Dus: Toscaans of niet?

Culinair gezien nee, maar van alle vakantienamen op de toog is deze de minst vergezochte. Zongedroogde tomaat en basilicum komen echt uit die hoek, en de saus doet precies wat ze belooft: mediterrane smaak op een Belgische snack. Dat de Toscanen er nooit van gehoord hebben, hoeft de kip niet te weten.

Zin om te gokken welke saus vandaag? Speel saus-roulette of vind een frituur in de buurt op de frietkaart.