Ketchup
Er is geen saus die zo bekend is en zo weinig respect krijgt aan een Belgische frituurtoog. Ketchup is de saus van de kindermenu’s, de saus waar volwassenen zich voor verontschuldigen, en tegelijk een van de best verkochte condimenten ter wereld. Dat contrast verdient uitleg.
Foto: Visitor7 via Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0.
Er zat oorspronkelijk geen tomaat in
Dat is het eerste wat de meeste mensen verrast. Het woord gaat terug op een Zuidoost-Aziatische gefermenteerde vissaus, waarvan de naam via Chinese dialecten en de Engelse zeevaart in het Engels terechtkwam als ketchup.
Wat Engelse koks in de zeventiende en achttiende eeuw onder ketchup verstonden, was dus een donkere, zoute, hartige saus. Er bestonden versies op basis van paddenstoelen, ansjovis, walnoten en oesters. Tomaat was er niet bij, en die kwam pas in de negentiende eeuw in beeld, in Amerika.
Tomatenketchup zoals wij ze kennen is met andere woorden de jongste tak van een oude familie, en meteen de enige die het overleefd heeft. De rest is verdwenen op wat Engelse mushroom ketchup na.
Waarom ze zo zoet is
De ketchup van vandaag is een evenwichtsoefening tussen vier smaken tegelijk: zoet van de suiker, zuur van de azijn, zout, en umami van de geconcentreerde tomaat. Precies die combinatie maakt haar zo breed inzetbaar en zo makkelijk lekker te vinden.
Dat is ook waarom kinderen erop vallen. Zoet en zuur zijn de twee smaken die je zonder gewenning meteen aangenaam vindt, terwijl bitter en scherp aangeleerd moeten worden. Een kind dat ketchup vraagt bij zijn friet, doet dus niets raars: het kiest de enige saus op de toog die niets van hem vraagt.
Waarom de frituur erop neerkijkt
Hier komt een cultureel oordeel bij kijken dat weinig met smaak te maken heeft.
In België is mayonaise de standaard, en die standaard heeft iets van een geloofsartikel. Wie ketchup bestelt, kiest zichtbaar voor de buitenlandse optie bij het nationale gerecht. Dat is dezelfde reflex die maakt dat er in het overzicht van alle frietsauzen bij ketchup nog altijd staat dat wie ze bestelt vroeger een kind was.
Feitelijk is het oordeel te streng. Ketchup doet bij vet en zout precies wat ze moet doen: zuur brengen. Ze is alleen zoeter dan wat een Belgische toog van een frietsaus verwacht, en ze mist de romigheid die hier als hoofdzaak geldt.
Ketchup versus haar eigen familie
| Saus | Verschil met ketchup |
|---|---|
| Curryketchup | dezelfde basis met currykruiden: minder vlak, hoort bij “speciaal” |
| Cocktail | ketchup vermengd met mayonaise: romig en nog zoeter |
| Barbecue | ketchup met rook, mosterd en honing: donkerder en kruidiger |
| Dallas | ketchup en mayo met chili en kruiden: de pittige neef |
| Verse tomatensaus | warm en zuur zonder de suiker: een ander gerecht |
Wie de familie overloopt, ziet dat ketchup zelden als eindpunt gebruikt wordt maar vooral als bouwsteen. Een groot deel van de toog vertrekt ervan.
Waar ze wel op haar plaats is
- Bamischijf en loempia: het zuur snijdt door het paneermeel
- Hamburger en quarterpounder: daar is ze gewoon de bedoeling
- Curryworst: in Duitsland is ketchup met currypoeder het hele gerecht
- Kinderen: en dat is geen concessie maar een correcte inschatting van hun smaakontwikkeling
Bij een garnaalkroket blijft het antwoord tartaar, en bij een bereklauw looksaus. Dat zijn geen dogma’s maar smaaklogica.
De eerlijke conclusie
Ketchup is niet de beste saus bij Belgische friet, en ze is ook niet de schande waarvoor ze aan de toog doorgaat. Ze is de meest gestandaardiseerde, meest universele en meest voorspelbare saus ter wereld, en dat is precies wat een frituur juist níet wil zijn.
Wie ze bestelt, bestelt zekerheid. Wie ze links laat liggen, bestelt een mening. Aan een frietkot is dat laatste doorgaans de leukere keuze.
Zin gekregen? Speel saus-roulette of vind een frituur in de buurt op de frietkaart.