Whiskysaus

Ze staat niet op elke toog, en waar ze wél staat, wijst iemand er vroeg of laat naar met de vraag: “zit daar echt whisky in?” Whiskysaus is de bruine, zoete, licht rokerige saus die tussen de rode en de gele potjes een beetje een buitenbeentje is. Bruin waar de rest rood of geel is, zoet waar je pittig verwacht, en met een naam die naar de drankkast verwijst.

Het korte antwoord

Whiskysaus is een bruine, zoetige saus op tomaat- en uienbasis, met een rokerig-karamelachtige toon die aan whisky doet denken. Of er echt whisky in zit, hangt van het merk af, en waar dat zo is, gaat het om een vleugje voor de smaak, niet om een borrel. De naam doet het meeste werk; de fles blijft grotendeels dicht.

Ze hoort dus niet bij de romige mayonaisefamilie zoals andalouse of samurai, maar bij de bruine, zoetzure kant van de toog.

Wat zit erin

Het recept ligt per producent anders, maar de kern keert terug:

• een basis van tomaat en ui, ingekookt tot iets donkers en zoets
• bruine suiker of karamel, voor de kleur en de zoetheid
• azijn, die de zoetheid in balans houdt
• kruiderij: peper, soms een vleug kaneel of kruidnagel voor de “warme” toon
• en bij sommige merken een scheutje whisky of whisky-aroma

Dat laatste is het twistpunt. In veel supermarktversies is de whisky een aroma, geen ingrediënt; in de betere frituurversies gaat er soms echt een druppel in. Koken laat de alcohol hoe dan ook grotendeels verdampen, dus wat overblijft is de rokerige, houtige toon, niet de kick.

Waar komt die naam vandaan?

Om dezelfde reden als zoveel togsauzen: de naam moet iets oproepen. Waar de samurai hitte belooft en de américain een verre grill, belooft whiskysaus volwassenheid — bruin, zoet, een tikje stout. Het is de saus die klinkt alsof ze een sigaar rookt.

Wie ze als eerste zo doopte, is niet gedocumenteerd. Wat wel klopt: het procedé van vlees of saus met een scheut sterke drank “flamberen” of aromatiseren bestond al lang in de keuken. Iemand plakte dat idee op een frituursaus, en de naam bleef hangen. Zoals bij de meeste sauzen geldt: de smaak is echt, het verhaal errond is marketing.

Whisky versus de buren

Ze wordt makkelijk verward met andere bruine of zoete sauzen:

Het volledige gezelschap staat in het overzicht van alle frietsauzen.

Waar hoort ze bij?

De zoete, rokerige toon van whiskysaus werkt het best tegen iets stevigs of vlezigs:

• een frikandel, waar het zoet tegen het gekruide vlees ingaat
• een bicky burger, als donker alternatief voor de standaardsauzen
• op een mitraillette, waar brood en snack de zoetheid dragen
• een gewoon pak friet voor wie het eens niet rood of geel wil

Bij fijne, delicate dingen als een garnaalkroket overheerst ze te veel. Daar blijft het tartaar.

Zelf maken

Kook een fijngesnipperde ui zacht, voeg tomatenpuree, een lepel bruine suiker en een scheut azijn toe, en laat inkoken tot een donkere, dikke saus. Peper erbij, en een klein snuifje kaneel voor de warme toon. Wie wil, blust af met een halve theelepel whisky en laat die even mee inkoken. Proeven en de zoet-zuurbalans bijsturen: whiskysaus mag zoet zijn, maar niet flauw.

Dus: whisky of niet?

Een beetje, soms, en nooit genoeg om iets van te merken behalve de geur. Whiskysaus is vooral een bruine, zoete, rokerige frituursaus met een naam die stoerder klinkt dan de inhoud. Precies zoals de toog het graag heeft.

Zin om te gokken welke saus vandaag? Speel saus-roulette of vind een frituur in de buurt op de frietkaart.