Algérienne

Bijna elke saus op de frituurtoog draagt een naam die nergens op slaat. Samurai is niet Japans, andalouse komt uit Londerzeel, américaine is niet Amerikaans. En dan staat daar de algérienne, die als enige wél een papieren spoor achterlaat.

Het korte antwoord

Algérienne is een zoete, licht pikante saus op mayonaisebasis met ui en rode peper. Ze is oranjebruin, ze knarst een beetje van de uistukjes en ze zit qua hitte ergens tussen andalouse en samurai in: je voelt ze, maar ze doet geen pijn.

Wat zit erin

De industriële versies verschillen per merk, maar het patroon ligt vast. Een doorsnee etiket leest ongeveer zo:

• water, koolzaadolie en eigeel als basis
• suiker, voor de zoete kant
• gedehydrateerde ui, het handelsmerk van de saus
• tomatenpuree, azijn, zout en specerijen
• gedehydrateerde rode peper, voor de pit
• aardappelzetmeel als bindmiddel, paprika-extract voor de kleur

Sommige huizen gooien er nog paprikavlokken, kerriepoeder of sambal oelek bij. Dat verklaart waarom de ene algérienne veel warmer uitvalt dan de andere, en waarom je in de ene frituur “de pittige” bestelt en in de andere “die zoete met de uitjes”.

En dan de stamboom

Hier wordt het interessant. De naam algérienne is geen verzinsel van een sauzenfabrikant uit de jaren zeventig. De saus duikt al op in 1876, in het Franse kookboek Le livre des menus van Fin-Bec. In 1962 beschreef Ernest Loewer een gerecht met halfgebakken tomaten, gevuld met een julienne van paprika’s, naast aardappelkroketjes.

De klassieke Franse sauce algérienne is dan ook een ander beest dan wat er in het frietkot uit de pot komt: mayonaise met mosterd, sjalot, zwarte peper, azijn en chilipeper of harissa, en naargelang de kok tomaat, ansjovis of kappertjes. Sinds het midden van de twintigste eeuw industrialiseerden sauzenhuizen in Algerije, België en Frankrijk hun eigen versies, elk met een eigen graad van zoet, pit en dikte.

Wat er vandaag op de Belgische toog staat, is dus een verre neef van iets echts. Dat is meer dan de meeste van haar buren op de plank kunnen zeggen.

Algérienne of hannibal?

Ze staan vaak naast elkaar en ze lijken op elkaar: allebei zoetig, allebei met stukjes ui. Het verschil zit in de peper.

Wie de crunch wil met wat warmte erbij, zit bij de algérienne. Wie de crunch wil zonder enige hitte, neemt hannibal.

Waar ze bij past

In België is ze een gewone frituursaus: bij friet, bij gefrituurde snacks, bij een broodje. Over de grens heeft ze een tweede leven gekregen als de standaardsaus in de French tacos, die dikke gerolde snack uit Lyon die intussen half Europa veroverd heeft. Wie er ooit een gegeten heeft, kent de smaak dus al zonder het te weten.

Ze is ook te vinden in de frituren van Frankrijk, Zwitserland, Noord-Afrika en Québec, wat van de algérienne meteen een van de meest gereisde sauzen van de plank maakt.

Wat zegt FrietGPT?

FrietGPT bevestigt dat algérienne de enige saus op de toog is met een controleerbare geboorteakte, namelijk 1876. FrietGPT vindt dit vermeldenswaard omdat het bij de overige zevenentwintig potten telkens moest antwoorden “dat weet niemand”. De saus is licht pikant, wat FrietGPT definieert als: pikant genoeg om over te praten, niet pikant genoeg om over te klagen. Percentage artificieel: aanzienlijk. Percentage historisch verantwoord: voor één keer hoog.

Zin gekregen? Zoek een frituur in jouw gemeente en bestel eens iets anders dan mayonaise.