Mosterd

Van alle potten op de toog is dit de enige die er al stond voor de friet bestond. Mosterd is eeuwen ouder dan de frituur, ze zit verwerkt in de helft van de sauzen ernaast, en ze wordt door bijna niemand nog als frietsaus besteld. Dat laatste is onterecht.

Het korte antwoord

Mosterd is gemalen mosterdzaad, aangelengd met azijn, water of most, met zout en soms kurkuma. De scherpte komt niet uit een specerij maar uit een reactie: bij het malen en bevochtigen van het zaad ontstaan de vluchtige stoffen die in je neus prikken.

Dat verklaart meteen twee dingen die iedereen kent. Mosterd prikt in de neus en niet op de tong, want die stoffen zijn vluchtig en stijgen op. En een open pot verliest zijn kracht, want diezelfde stoffen vervliegen.

De Belgische mosterdtraditie

Anders dan bij mayonaise hoort mosterd niet exclusief bij de frituur, maar het land heeft er wel een eigen traditie in. Er zijn nog altijd ambachtelijke mosterdmakerijen die verse mosterd per gewicht verkopen in plaats van in een bokaal uit de fabriek, met huizen in onder meer Gent en in het Naamse.

Verse mosterd smaakt merkbaar anders dan de industriële: scherper, korreliger, en met een houdbaarheid van weken in plaats van maanden. Wie de kans krijgt om ze zo te kopen, proeft waarom mosterd ooit een product met een reputatie was.

Scherp, zoet en alles ertussen

Wie aan een Belgische toog “mosterd” vraagt, krijgt vrijwel altijd de eerste. Dat is de scherpe, en dat is precies waarom mensen ze mijden bij friet.

Waarom ze in bijna alles zit

Hier zit het onderschatte deel. Mosterd is niet alleen een saus maar ook een technisch ingrediënt.

Mosterdzaad bevat stoffen die olie en water helpen samen te houden. Een lepel mosterd in een mayonaise maakt de emulsie stabieler en minder geneigd om te schiften. Vrijwel elke industriële mayonaise bevat daarom mosterd, en dus bevatten ook andalouse, tartaar, cocktail en de rest van de mayo-familie mosterd.

Wie mosterd zegt te haten en dagelijks mayonaise eet, eet dus elke dag mosterd. Voor wie er om medische redenen op let: mosterd is een van de veertien wettelijk erkende allergenen, zie allergenen in de frituur.

Waarom ze als frietsaus verdween

Drie redenen, en geen ervan gaat over smaak.

Ze is niet romig. De Belgische toog is de voorbije halve eeuw steeds meer richting mayonaise en afgeleiden geschoven, en daarin is romigheid de norm geworden.

Ze is scherp zonder zoet tegengewicht. Bijna elke moderne frietsaus heeft suiker als vangnet. Mosterd niet, en dat maakt haar voor veel mensen te kaal.

Ze heeft geen naam nodig. Pickles en bickysaus zijn in wezen mosterdsauzen die zichzelf opnieuw hebben uitgevonden met groenten, curry en een merknaam. Mosterd zelf bleef mosterd, en dat verkoopt slechter.

Waar ze wel schittert

• Cervela en braadworst: worst en mosterd is een van de oudste koppels in de Europese keuken
• Boulette: een streepje mosterd doet daar meer dan een hele pot mayo
• Gefrituurde kaas: het zuur en de scherpte snijden door het vet
• Een gewoon pak friet: voor wie het eens zonder vet wil, en dat is minder gek dan het klinkt

Aan de toog vragen

Mosterd staat lang niet op elke kaart, maar staat wel in bijna elke keuken, want ze wordt gebruikt in de bereidingen. Vraag ernaar en de kans is groot dat je een lepel krijgt uit dezelfde pot waarmee de zaak haar eigen sauzen maakt.

Dat is trouwens het beste teken dat er iets huisgemaakt wordt. Een zaak zonder mosterd in de keuken maakt niets zelf.

Zin gekregen? Vind een frituur in jouw gemeente op de frietkaart.