Warme currysaus

Er staat op sommige togen een pot die de meeste klanten voorbijlopen, gewoon omdat ze niet weten dat het iets anders is dan het gele flesje ernaast. Warme currysaus is geen variant van curryketchup. Het is een gebonden saus uit een pot, en ze hoort bij een heel ander stuk van de kaart.

Het korte antwoord

Warme currysaus is een gebonden saus op basis van bouillon, ui en currypoeder, dik gemaakt met bloem of zetmeel en warm geserveerd. Ze zit qua techniek dichter bij een klassieke sausbereiding dan bij de koude potjes van de toog.

Ze hoort bij de curryworst, en in mindere mate bij alles wat gefrituurd en zout is en een warme, milde tegenhanger kan gebruiken.

Het verschil met curryketchup

Deze twee worden voortdurend door elkaar gehaald, en dat is begrijpelijk: allebei geel tot oranje, allebei curry in de naam.

Kort: de ene is een saus, de andere een condiment. Wie een curryworst bestelt en curryketchup krijgt, krijgt niet het gerecht dat op de kaart stond.

Wat zit erin

• ui, fijngesneden en zacht gefruit
• currypoeder: kurkuma, komijn, koriander, fenegriek, gember
• bouillon of fond, klassiek van kip of rund
• bloem of zetmeel als binding
• soms appel, tomaat of een lepel room voor de rondheid
• azijn en suiker in kleine dosis

De binding is het punt waarop het misloopt of lukt. Te dun en de saus loopt van de worst af naar de bodem van het bakje. Te dik en ze wordt een pasta die op de tong blijft plakken. Het juiste punt is de dikte waarbij ze net van de lepel valt.

Waarom curry hier zo goed werkt

Currypoeder is geen enkele specerij maar een mengsel, en dat mengsel bevat precies wat gefrituurd eten mist: aardse en bittere tonen. Kurkuma en fenegriek brengen aarde, komijn brengt warmte, koriander brengt frisheid.

Gefrituurde worst levert vet, zout en gebraden smaken. Zet daar iets zoets tegenover en het wordt plakkerig. Zet er iets kruidigs tegenover en het krijgt richting. Vandaar dat de combinatie worst met curry in de hele Lage Landen en in Duitsland stand houdt, terwijl zowat elke andere combinatie in en uit de mode ging.

De Duitse verwantschap

De bekendste toepassing staat niet hier maar in Berlijn, waar de currywurst bestaat uit gebakken worst met saus en currypoeder erover. Daar is de saus meestal tomaatgebaseerd, en het poeder gaat er los bovenop in plaats van erdoor.

De Belgische en Nederlandse warme currysaus koos de andere weg: alles vooraf samengevoegd en gebonden, klaar om te scheppen. Dat is een keuze voor snelheid aan een toog waar het hard moet gaan, en die keuze zie je op de hele kaart terug.

Waar ze bij past

• Curryworst: de reden dat ze bestaat
• Cervela en braadworst: dezelfde logica
• Frikandel: kan, al kiezen de meeste mensen daar voor speciaal
• Friet met warme saus erover: werkt, maar dan meteen eten, want gebonden saus weekt de korst sneller dan een koud potje

Wat niet werkt: een warme currysaus in een gesloten bakje mee naar huis. Dan komt ze aan als lauwe pap, en dat is dezelfde reden waarom bezorgde friet tegenvalt.

Zelf maken

Fruit een fijngesneden ui zacht in boter, strooi er een volle theelepel currypoeder over en laat dat een halve minuut meebakken. Dat laatste is belangrijk: droog gebakken specerijen geven veel meer smaak af dan poeder dat rechtstreeks in het vocht gaat.

Bestrooi met een lepel bloem, roer glad, en giet er al roerend een kwart liter bouillon bij. Laat vijf minuten zachtjes doorkoken tot de bloemsmaak weg is, en werk af met een scheutje azijn en een snuif suiker.

De rest van het assortiment staat bij alle frietsauzen.

Zin gekregen? Vind een frituur in jouw gemeente op de frietkaart.