Zoete chilisaus

Ze hoort niet bij de klassieke Belgische toog, en toch staat ze er intussen bijna overal. Zoete chilisaus kwam mee met de loempia en bleef, omdat ze iets doet wat geen enkele traditionele frituursaus doet: ze plakt.

Het korte antwoord

Zoete chilisaus is een stroperige saus van chilipepers, suiker, knoflook en azijn. Zoet eerst, dan een milde gloed, en met een zuurtje eronder dat het geheel overeind houdt.

Ze is geen mayonaise en geen tomatensaus, maar een siroopachtige saus die aan het eten blijft hangen in plaats van eraf te lopen. In Thailand heet ze nam chim kai, van oorsprong de dipsaus bij gefrituurde kip. Dat verklaart meteen waarom ze het zo goed doet bij alles wat uit het vet komt.

Wat zit erin

De opbouw is vrijwel overal dezelfde, ook al verschillen de merken:

• rode chilipepers, meestal gesneden of gemalen, met de zaadjes zichtbaar
• suiker, en veel: dit is een uitgesproken zoete saus
• azijn, voor het zuur dat de zoetheid draaglijk houdt
• knoflook, fijngesneden
• zout, en een bindmiddel om die stroperige dikte te krijgen

Die dikte is het handelsmerk. Waar pili pili dun is en van de snack afloopt, blijft zoete chilisaus liggen waar je hem legt. Vandaar dat hij als dipsaus werkt en niet als pompsaus: je doopt erin, je giet hem niet over een pak friet.

Hoe heet is heet?

Nauwelijks. De suiker en het zuur doen het meeste werk, en de chili levert vooral een milde nagloed. Wie iets zoekt dat echt pijn doet, zit hier verkeerd.

Dat maakt haar de mildste van de rode sauzen op de kaart: milder dan pili pili, milder dan een scherpe samurai, en zoeter dan allebei. Ze is dan ook de saus die kinderen aan de toog zonder morren opeten.

Niet te verwarren met sriracha

Beide zijn rood, beide komen uit Zuidoost-Azië, en ze worden constant door elkaar gehaald.

Kort gezegd: zoete chilisaus is een dipsaus die toevallig pit heeft, sriracha is een hete saus die toevallig zoetig is.

Zoete chili versus de buren

Het volledige gezelschap staat in het overzicht van alle frietsauzen.

Waar hoort ze bij?

Ze is gemaakt voor gefrituurde dingen, en dat merk je:

• een loempia, waar ze de standaard is en waar ze vandaan komt
• een kipcorn of andere kipsnack: zout en droog vraagt om zoet en vochtig
• een bamischijf, waar het zuur door de zetmeelrijke vulling snijdt
• kipnuggets en vissticks, waar ze als dipsaus haar oorspronkelijke rol speelt

Op een gewoon pak friet is ze een vreemde eend: te zoet, te plakkerig, en ze verdeelt zich slecht. En bij een garnaalkroket heeft ze niets te zoeken, daar blijft het tartaar.

Zelf maken

Breng honderd milliliter water met vier lepels suiker en drie lepels azijn aan de kook, voeg twee fijngesneden rode pepers en twee geperste teentjes knoflook toe, en laat vijf minuten zachtjes koken. Bind met een theelepel maïzena aangelengd in koud water, en laat afkoelen: ze dikt bij het afkoelen nog flink in, dus stop eerder dan je denkt.

Verwarming maakt chili scherper naarmate ze langer trekt. Proef daarom pas als de saus koud is, want warm proeven geeft een vertekend beeld van zowel de hitte als de zoetheid.

Dus: hoort ze thuis in de frituur?

Streng genomen niet: ze is Thais, ze is zoet, en ze past bij geen enkele klassieke Belgische snack. Maar ze is binnengekomen langs de loempia, ze bleef hangen bij de kipsnacks, en intussen mist niemand haar nog op de kaart. De toog is nooit een museum geweest.

Zin om te gokken welke saus vandaag? Speel saus-roulette of vind een frituur in de buurt op de frietkaart.