Samuraisaus

Elke frituurtoog heeft één potje waar de uitbater even bij aarzelt voor hij het aanreikt. “Zeker weten, hé.” Dat is de samurai. Rood geaderd, romig van buiten, gemeen van binnen, en de enige standaardsaus die je écht kunt voelen.

Het korte antwoord

Samuraisaus is mayonaise met harissa, de Noord-Afrikaanse pepersaus, soms vervangen of aangevuld door sambal. Ze komt uit de Belgisch-Franse snackcultuur, niet uit Japan. Wie in Tokio om “samurai sauce” vraagt, krijgt hetzelfde verbaasde gezicht als wie in Sevilla om andalouse vraagt.

De naam is marketing. De hitte is echt.

Wat zit erin

De basis ligt vast, de verhoudingen zijn per merk bedrijfsgeheim:

• mayonaise (plantaardige olie, eigeel, azijn)
• harissa: rode pepers, knoflook, komijn, koriander, karwij
• soms sambal oelek in plaats van of naast de harissa
• tomatenconcentraat, voor kleur en een zoete tegenhanger
• ui en knoflook
• paprikapoeder, en bij de hetere versies cayenne

Die harissa doet al het werk. Zij levert niet alleen de hitte maar ook de kruiderij: komijn en koriander zijn de reden dat samurai anders smaakt dan gewoon mayonaise met chili erdoor.

Waarom heet ze dan “samurai”?

Om dezelfde reden als de mexicano mexicano heet en de andalouse andalouse: in de jaren zeventig en tachtig kreeg elk nieuw potje op de toog een naam die ver klonk. Ver betekende exotisch, exotisch betekende pittig, en pittig verkocht.

Een samoerai is bovendien een prima logo voor een hete saus: streng, scherp, met een zwaard. Wie de naam als eerste op een etiket zette, is nooit sluitend gedocumenteerd. Wat wel vaststaat: de saus verspreidde zich langs de Belgische frituren en de Franse snackbars tegelijk, en niemand heeft ooit gedaan alsof er Japanse ingrediënten in zaten.

Hoe heet is heet?

Daar is geen eerlijk antwoord op, want het verschilt enorm per producent. Een huismerksamurai uit de supermarkt is vaak niet meer dan een geparfumeerde andalouse. Een pot uit een frituurgroothandel kan je aan het snuiven brengen. Veel merken verkopen daarnaast een uitdrukkelijke hot- of extra-versie, wat meteen verklapt dat de gewone versie getemperd is voor het grote publiek.

Vuistregel aan de toog: vraag of het de zachte of de scherpe is. Elke frituurist weet welke van de twee in zijn pomp zit, en niemand vindt de vraag flauw.

Belgische samurai, Franse samouraï

In Frankrijk staat sauce samouraï in zowat elke kebabzaak en fastfoodketen. Het recept loopt daar iets anders: naast mayonaise en harissa gaat er vaak ketchup in, wat de saus zoeter en ronder maakt.

De Belgische frituurversie leunt dichter op mayonaise en harissa alleen, met tomaat als bijrol. Ze is daardoor droger van smaak en scherper van kop. Wie in beide landen bestelt, proeft het verschil meteen: de Franse is een hete cocktail, de Belgische is een hete mayonaise.

Samurai versus de buren

Het volledige gezelschap staat in het overzicht van alle frietsauzen.

Waar hoort ze bij?

Samurai is geen saus voor een gewoon pak friet met niets. Ze werkt het best als er vet of brood tegenover staat dat de hitte kan opvangen:

• Mexicano: de klassieke combinatie, pikant op pikant
• Mitraillette: het brood houdt de scherpte in toom
• Pitta en kapsalon: samurai naast looksaus is daar zowat standaard
• Berehap: alleen voor wie de looksaus even durft te laten liggen

Bij een garnaalkroket doet ze niets goeds. Sommige dingen blijven tartaar.

Zelf maken

Eén lepel harissa door vier lepels stevige mayonaise, een half theelepeltje tomatenconcentraat voor de kleur, en een snuif paprikapoeder. Een halfuur laten staan in de koelkast: de kruiden uit de harissa hebben tijd nodig om door de mayonaise te trekken. Proef pas daarna, anders doe je er te veel in.

Dus: Japan of niet?

Niet. Samuraisaus is Noord-Afrikaans van smaak, Belgisch-Frans van komaf en Japans van naambordje. Precies zoals de frituur het graag heeft.

Durf je het aan? Speel saus-roulette of vind een frituur in de buurt op de frietkaart.