De pitta
Er is een moment in de Vlaamse nachtelijke voedselketen waarop de frituur dicht is en de pittazaak niet. Dat moment heeft een hele generatie eetgewoontes gevormd, en het verklaart waarom deze twee zaken zo vaak binnen dertig meter van elkaar staan.
Foto: D.L. via Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0.
Wat is een pitta precies?
Een opengesneden rond broodje, gevuld met van een verticaal spit gesneden vlees, rauwe groenten en saus. In Vlaanderen is dat de standaardbestelling en de standaardnaam, en beide zijn eigenlijk een misverstand: pitta is de naam van het brood, niet van het gerecht.
De vaste opbouw:
- het broodje, warm gemaakt op de grill zodat het meebuigt zonder te scheuren
- het vlees, kalf, kip, lam of een mengeling, van de draaiende spies gesneden
- sla, tomaat, ui en soms rode kool
- saus, waarover verderop meer
- bij veel zaken: friet in het broodje, of ernaast in een apart bakje
Die friet in het broodje is geen decadentie maar logica. Wie een broodje eet dat toch al uit de hand valt, wil geen tweede verpakking. Dezelfde redenering zit achter de mitraillette, waar de friet gewoon mee de baguette in gaat.
Pitta, durum, gyros of shoarma?
Vier namen, veel overlap, en het verschil zit vooral in het brood en in het land waar de naam vandaan komt.
| Naam | Brood | Herkomst van de naam |
|---|---|---|
| Pitta | rond, opengesneden broodje | Grieks pita, brood |
| Durum | grote platte wrap, opgerold | Turks dürüm, oprolling |
| Gyros | rond broodje, Griekse kruiding | Grieks gyros, draaiing |
| Shoarma | in Nederland de gangbare term | Arabisch shawarma, draaien |
Het valt op dat drie van de vier namen naar dezelfde beweging verwijzen: het draaien van de spies. Het gerecht is dus overal genoemd naar het toestel, wat meteen verklaart waarom de namen door elkaar lopen. De vulling verschilt in de praktijk nauwelijks.
De grens is grotendeels een landsgrens. Wat in Vlaanderen een pitta heet, bestelt men in Nederland als shoarma, en in Duitsland als döner. Dat is dezelfde soort verdeling als bij patat en friet.
Foto: Antonio Fajardo i López via Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0.
De sauzen
Hier wijkt de pittazaak duidelijk af van het frietkot. Waar een frituur twintig tot dertig potten klaar heeft staan, werkt een pittazaak meestal met drie tot vijf, en die zijn haast overal dezelfde:
- Witte saus, een lichte knoflooksaus op yoghurt- of mayonaisebasis. De standaard.
- Samurai, pittig, op basis van harissa of sambal met mayonaise. Een Belgische uitvinding, ondanks de Japanse naam, en intussen ook aan veel frituurtogen te vinden.
- Algerienne, zoetpittig met paprika en tomaat.
- Cocktail of gewone mayonaise voor wie het rustig wil houden.
“Alle sauzen” is een geldige bestelling en betekent precies wat het zegt. Wie dat doet, doet er goed aan het broodje boven het bakje te houden.
Het spit is het hele verhaal
Alles wat een pitta is, hangt aan dat verticale spit. Het vlees wordt er in lagen op gestapeld, draait langs een verticale gril, en wordt pas gesneden als de buitenste laag gaar en krokant is. Daarna komt de volgende laag aan de beurt. Het toestel gaart dus alleen wat het meteen kan verkopen, en houdt de rest op temperatuur zonder het uit te drogen.
Dat verklaart twee dingen aan de toog. Waarom het snel gaat: er hoeft niets gebakken te worden, alleen gesneden. En waarom het uur ertoe doet: vlak nadat een verse spies is opgezet, is de buitenlaag dun en soms nog bleek, terwijl een spies die al uren draait juist die donkere, geconcentreerde randjes geeft waar liefhebbers voor komen. Wie de keuze heeft, bestelt niet als eerste klant van de avond.
Waarom pittazaak en frituur elkaar niet wegconcurreren
Op papier verkopen ze hetzelfde: warm eten in de hand, laat op de avond, zonder tafel. In de praktijk delen ze de klok.
De klassieke frituur sluit vroeger, vaak rond middernacht en op maandag helemaal, zoals te lezen bij de openingsuren. De pittazaak draait juist door tot in de kleine uren van het weekend. De twee zaken bedienen dus grotendeels hetzelfde publiek op een ander uur, en veel pittazaken bakken ondertussen zelf friet, waardoor de scheidingslijn nog verder vervaagt.
Er is intussen ook verkeer in de omgekeerde richting. De kapsalon, bedacht in een Rotterdamse shoarmazaak, ligt vandaag in half Vlaanderen aan de frituurtoog. De invloed loopt dus langs beide kanten.
Zin gekregen? Vind een frituur in jouw gemeente op de frietkaart.