Fish and chips

Elk land dat friet bakt, doet dat op zijn eigen manier, en meestal kunnen wij daar wel mee leven. Maar één buurland bakt aardappel in vet en komt op iets uit dat radicaal anders is dan wat hier uit de pan komt. Fish and chips is geen slechte friet. Het is geen friet.

Wat het is

Een stuk witvis in beslag, gefrituurd, met dikke gefrituurde aardappelrepen ernaast. Azijn erover, veel zout, en afhankelijk van de streek erwtenpuree, jus of currysaus erbij.

De vis is meestal kabeljauw of schelvis, gedoopt in een beslag van bloem en bier of bruiswater. Dat beslag is het punt: het vormt een schil die de vis stoomt terwijl de buitenkant knapperig wordt. De chips liggen ernaast als gelijkwaardige helft, niet als bijgerecht.

Waarom chips geen friet zijn

Dit is waar het uiteenloopt, en het is geen slordigheid maar een andere keuken.

Die dikte is geen toeval. Een dikke reep heeft naar verhouding minder buitenkant, dus minder korst en meer zachte binnenkant. Bak je hem bovendien maar één keer, dan krijg je nooit de dubbele structuur die onze friet zijn krokante buitenlaag geeft.

Dat is een keuze, geen fout. Britse chips horen bij vis in beslag en bij azijn. Een krokante, dunne friet zou onder die azijn meteen slap worden en het zachte visvlees overstemmen. Het gerecht klopt in zichzelf; het klopt alleen niet met onze maatstaven.

Waar komt het vandaan?

Twee tradities die elkaar in de negentiende eeuw vonden.

De gefrituurde vis komt uit de joodse keuken. Sefardische joden in Londen bakten vis in beslag om hem koud te kunnen eten op sabbat, wanneer koken niet mag. In de vroege negentiende eeuw was “fried fish” al een bekend Londens straatgerecht.

De chips kwamen uit het noorden, uit de industriesteden van Lancashire en Yorkshire, waar gefrituurde aardappel goedkoop vullend voedsel was voor fabrieksarbeiders.

Wie de twee als eerste samenbracht, is nooit beslecht. Twee claims staan tegenover elkaar: Joseph Malin zou rond 1860 in het Londense East End de eerste zaak geopend hebben, en John Lees zou rond dezelfde tijd op een markt in Mossley, Lancashire, hetzelfde gedaan hebben. Noord en zuid claimen elk de uitvinding, en het bewijs is aan beide kanten dun. Wie de discussie over wie de friet uitvond kent, herkent het patroon.

De oorlog: nooit op de bon

Het meest verrassende feit over fish and chips is een bestuurlijk feit. Tijdens de Tweede Wereldoorlog werd in Groot-Brittannië vrijwel alles gerantsoeneerd: vlees, boter, suiker, thee, eieren. Fish and chips niet.

De regering beschouwde het gerecht als te belangrijk voor het moreel om aan te tasten. Het was warm, vullend, goedkoop en het stond symbool voor gewoon doorgaan. Churchill noemde vis en chips “the good companions”, en toen papier schaars werd, stelde de overheid oude kranten beschikbaar aan de chip shops. Dat verhaal staat verder uitgewerkt bij de puntzak.

Vergelijk dat met hier, waar de frituur in dezelfde jaren juist stillag bij gebrek aan aardappelen en vet, en het verschil in status is meteen duidelijk.

Wat er nog bij hoort

De chip shop heeft een eigen woordenschat die weinig met de onze te maken heeft:

• Mushy peas: gedroogde erwten, geweekt en tot puree gekookt. Groen, zacht en verplicht in het noorden.
• Scraps of bits: losse stukjes gefrituurd beslag die van de vis vallen. Gratis of bijna gratis, en voor veel mensen het lekkerste van de zaak.
• Curry sauce: een milde, dikke gele saus over de chips. Verwant aan wat hier currysaus heet, maar zoeter en dikker.
• Chips and gravy: vleesjus over de chips, standaard in het noorden.
• Chip butty: chips tussen twee sneden wit brood met boter.

Van dat rijtje is de mushy peas het moeilijkst te verkopen aan een Belg, en de scraps het makkelijkst.

Twee nationale gerechten, twee logica’s

Fish and chips is voor het Verenigd Koninkrijk wat moules-frites hier is: het gerecht waar iedereen het over eens is. Maar de rol van de aardappel verschilt fundamenteel.

Bij ons is de friet het hoofdgerecht en is de rest begeleiding, tot en met het feit dat we een nationaal gerecht hebben waarin de friet naast de mosselen staat en niet eronder. In de chip shop is de vis de ster en zijn de chips het bed waarop ze ligt.

Dat verklaart ook waarom de Britse chip nooit is geëvolueerd naar iets krokanters. Hij hoefde niet. Hij moest zacht en neutraal blijven, want het beslag deed het knapperige werk al.

Dus: beter of slechter?

Verkeerde vraag, al blijft het verleidelijk. Britse chips scoren slecht op alles waar wij friet op beoordelen, en dat is logisch: ze zijn niet gemaakt om aan onze maatstaven te voldoen. Op hun eigen terrein, naast een stuk kabeljauw in bierbeslag met een scheut moutazijn erover, kloppen ze precies.

Maar het blijft even wennen. Een bezoek aan een chip shop is voor een Belg iets tussen culturele verrijking en lichte rouw.

Meer landen die het anders doen? Lees friet in het buitenland, of vind een frituur in de buurt op de frietkaart.