Poutine: friet, kaaswrongel en jus

Van alle manieren waarop het buitenland met friet omgaat, is er precies één die een Belg stil krijgt. Geen ketchup over de friet, geen mayonaise-discussie, maar een bak friet met verse kaaswrongel en hete bruine jus erover: poutine, uit Québec.

Foto: Antonydstevens via Wikimedia Commons, CC0.

Drie ingrediënten, meer is het niet. En toch zit er een verhaal in van zeventig jaar over spot, identiteit, een geregistreerd handelsmerk en een academische ruzie over wie het gerecht mag opeisen.

De drie onderdelen

Poutine is geen recept met veel speelruimte.

De friet. Dik gesneden en twee keer gebakken: eerst rond 150 graden om de binnenkant gaar te krijgen, daarna rond 190 graden voor de korst. Ze moet een laag hete jus overleven zonder in te storten, dus dunne shoestring fries zijn kansloos. In Québec gebruikt men doorgaans russetaardappelen, geweekt om zetmeel kwijt te raken.

De kaaswrongel. Dit is het onderdeel dat buiten Canada bijna altijd fout gaat. Geen geraspte kaas, geen mozzarella, maar verse cheese curds: jonge, witte cheddarwrongel, ongerijpt en op kamertemperatuur. Vers genoeg en ze piepen tegen je tanden, in Québec liefkozend “skouik-skouik” genoemd. Dat piepen komt van elastische eiwitten die tijdens het stremmen ontstaan. Na ongeveer een dag zakt de zuurtegraad, verslapt die structuur en is het piepen weg. Dan is het gewoon kaas.

De jus. Een lichte bruine saus op basis van rund- of kippenbouillon, soms met een scheut azijn voor wat zuur. Dun genoeg om overal tussen te lopen, heet genoeg om de wrongel half te laten smelten. Half. Volledig gesmolten kaas is een fout, geen variant.

De volgorde is wet: friet, dan wrongel, dan de jus eroverheen. Wie de jus eerst giet, krijgt een papje.

Waar het vandaan komt

Alle sporen leiden naar Centre-du-Québec in de jaren vijftig en zestig, maar de precieze uitvinder is nooit vastgesteld.

Warwick, 1957. Fernand Lachance van Café Ideal kreeg van vaste klant Eddy Lainesse de vraag of er kaaswrongel bij de friet mocht. Lachance zou geantwoord hebben: “ça va faire une maudite poutine”, oftewel: dat wordt een verdomde rommel. Het woord bleef hangen. Pas rond 1962 kwam daar hete jus bij, en dan nog om een praktische reden: de friet koelde te snel af.

Drummondville, 1964. Jean-Paul Roy van drive-in Le Roy Jucep zag klanten zelf wrongel bij hun friet doen en zette de combinatie op de kaart als fromage-patate-sauce. Dat detail is het hele verschil: friet met kaas bestond al, maar friet met kaas én jus als één gerecht is pas poutine.

Roy heeft die claim ook laten vastleggen. In november 1998 registreerde hij bij het Canadese merkenbureau het handelsmerk “l’inventeur de la poutine”, en het certificaat hangt nog altijd in de zaak. Let op wat dat wel en niet is: een handelsmerk op een slogan, geen octrooi op het gerecht. Een schotel friet kun je niet patenteren, in geen enkel land.

Er is nog een derde antwoord, en misschien wel het eerlijkste. The Oxford Companion to Cheese houdt het erop dat niet de koks het bedachten maar de klanten, die in verschillende dorpen tegelijk hetzelfde vroegen. Zoals bij onze eigen oudste frituur is de erfenis duidelijker dan de geboorteakte.

Het woord zelf

De herkomst van “poutine” is even omstreden als het gerecht. De gangbaarste verklaring is het Québécois slang voor rommel of brij. Andere sporen lopen naar het Engelse pudding via het Franse pouding, of naar potin en het Acadische poutitè, een aardappelstoofpot. Het Dictionnaire historique du français québécois telt vijftien betekenissen van het woord, bijna allemaal etenswaren. De betekenis die wij nu kennen, friet met kaas en jus, duikt pas in 1982 op in het Engels.

Van casse-croûte naar keten

Decennialang bleef poutine plattelandskost: de kleine casse-croûte, de cabane à patates, de ijsbaan, de parking na het stappen. Dat was geen toeval maar logistiek. Verse wrongel piept maar een paar uur, dus het gerecht kon nauwelijks reizen.

Die opmars had een prijs. De ketens werkten met goedkopere, gerijpte kaas in plaats van verse wrongel, en de reputatie zakte mee. In de jaren tachtig en negentig gold poutine breed als ongecompliceerde junk: iets voor na de kroeg, niet iets om trots op te zijn.

Van schande naar symbool

Dat is gekanteld, en grondig. Journalist Paul Wells noemde poutine in 1990 al “Quebec in een kom”, een handig symbool dat opdook in politieke cartoons en cabaret. Vanaf de jaren negentig werd het geclaimd als erfgoed in plaats van weggemoffeld, precies zoals het frietkot bij ons van gewoon naar geliefd ging.

Maar hoe bekender het werd buiten Québec, hoe scherper de vraag: is dit Québécois of Canadees? Chef Chuck Hughes zei het in 2011 in Toronto Life onomwonden: poutine wordt de laatste jaren als Canadees gerecht verkocht, en dat is het niet, het is Québécois. In 2017 ging onderzoeker Nicolas Fabien-Ouellet een stap verder met een artikel in het vakblad CuiZine, waarin hij de “canadisering” van poutine culturele toe-eigening noemde. Tegen The New York Times vatte hij het zo samen: poutine werd in Québec ooit bespot en ondergewaardeerd, en nu het een internationale ster is, willen Canadezen zeggen dat het van hen is.

Voor een Belg klinkt dat verdacht bekend. Wij hebben precies dezelfde discussie met de naam “french fries”, alleen dan met Frankrijk, en wij verliezen die al twee eeuwen.

De varianten

Er zijn intussen poutinefestivals in Montréal, Québec, Drummondville, Toronto en Ottawa, een jaarlijkse Poutine Week waarin restaurants eigen creaties tonen, en ketens die niets anders verkopen, zoals Smoke’s Poutinerie. Ook hier klinkt iets bekend: zodra een frietschotel bestaat, begint iedereen er dingen op te leggen. Zie ons eigen overzicht van loaded fries, waar het Julientje en de kapsalon hetzelfde patroon volgen.

Zelf maken

Het probleem is niet de friet en niet de jus, het is de wrongel. Zonder verse curds maakt u friet met kaas, en dat is iets anders. Wie het toch probeert:

Jus. Smelt 4 eetlepels boter, roer er 4 eetlepels bloem door, giet er al roerend 300 ml runderbouillon bij, laat inkoken tot ze net vloeibaar blijft en werk af met een eetlepel azijn, peper en zout.

Friet. Week een kilo russetaardappelen in frietvorm een uur in koud water en dep ze kurkdroog. Bak ze eerst op 150 graden tot ze lichtgeel zijn, ongeveer vijf minuten, laat ze afkoelen, en bak ze daarna op 190 graden goudbruin in een minuut of drie.

Opbouw. Friet in een kom, 300 gram verse wrongel erover, hete jus eroverheen. Meteen eten. Het venster waarin de wrongel zacht is maar nog niet gesmolten, duurt ongeveer anderhalve minuut.

Wat wij ervan kunnen leren

Voor een Belg is poutine verrassend herkenbaar. Vervang de wrongel door niets en de jus door stoofvleessaus, en je hebt een bakje friet met stoverij: warm, vet, troostend en volstrekt onverdedigbaar op voedingsvlak. Twee landen met een koud najaar zijn onafhankelijk van elkaar bij dezelfde oplossing uitgekomen.

Het verschil zit in de kaas, en dat is precies waarom poutine in Belgische frituren zelden lukt: er ligt geraspte gouda op, volledig gesmolten. Lekker, maar geen poutine.

En één ding doen wij hardnekkig beter: de friet zelf. Leg onder een poutine eens een dubbelgebakken Bintje uit ossewit, en zelfs een Québécois zou toegeven dat er ruimte voor verbetering was.

Wat zegt FrietGPT?

Ik analyseerde poutine op thermodynamica. De wrongel moet op kamertemperatuur zijn, de jus rond de 80 graden, en het contactoppervlak bepaalt of je smeltkaas krijgt of piepkaas. Het venster is ongeveer negentig seconden breed. Conclusie: poutine is geen gerecht maar een tijdsgebonden natuurkundig experiment dat je moet opeten voor het mislukt. FrietGPT waardeert de urgentie.

Liever gewoon een bakje met stoofvleessaus? Vind een frituur bij jou in de buurt.

Bronnen:

• The Canadian Encyclopedia: Poutine
• Nicolas Fabien-Ouellet, “Poutine Dynamics”, CuiZine: The Journal of Canadian Food Cultures, 2017
• The Oxford Companion to Cheese, Oxford University Press
• Canadian Intellectual Property Office: handelsmerk “l’inventeur de la poutine”, Jean-Paul Roy, 1998
• The Globe and Mail, “The sticky mess of the origins of poutine”
• La Banquise: geschiedenis van de poutine