Mayonaise: de saus met een koninklijk besluit

Bestel je in een Belgische frituur “een pak friet met”, dan hoef je er niets bij te zeggen. Met betekent met mayonaise. Geen andere saus krijgt dat voorrecht, en dat zegt genoeg over haar plaats aan de toog.

Foto: Kliek via Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0.

Over die mayonaise circuleert één hardnekkig weetje: dat de Belgische wet minstens 80% vet eist, terwijl de rest van de wereld met slappere versies genoegen neemt. Dat klopte, maar het klopt al sinds 2016 niet meer. Tijd om het recht te zetten.

Wat er echt in de wet staat

België is inderdaad een van de weinige landen met een eigen wettelijke definitie van mayonaise. Die staat in een koninklijk besluit, en dat besluit is op 26 mei 2016 herschreven.

Sindsdien geldt:

De oude norm van 80% vet en 7,5% eigeel is dus niet verdwenen, maar verhuisd. Ze geldt nu alleen nog voor wie het woord “traditioneel” op de verpakking wil zetten. Gewone mayonaise mag sinds 2016 lichter zijn.

Wie vandaag nog schrijft dat Belgische mayonaise wettelijk 80% vet moet bevatten, citeert dus een norm van voor 2016. Het is niet helemaal fout, het is verouderd.

Waarom die versoepeling?

De redenering achter de wijziging was tweeledig. De oude norm dateerde uit een tijd waarin niemand wakker lag van vetinname, en producenten die een lichtere variant wilden verkopen, mochten die in België simpelweg geen mayonaise noemen. Dat leverde het vreemde gevolg op dat een product dat in de buurlanden gewoon mayonaise heette, hier onder een andere naam in het rek moest.

Tegelijk was het een opkuis van verouderde voedingswetgeving in het algemeen. De mayonaisewet was daar het bekendste, en veruit het meest besproken, onderdeel van.

Niet iedereen was blij. Voor wie de dikke, gele Belgische mayonaise als cultureel bezit beschouwt, voelde het als een toegeving. Het antwoord van de wetgever zit in dat woord “traditioneel”: wie de oude norm wil, mag ze nog altijd maken en er ook prat op gaan.

Wat mayonaise eigenlijk is

Achter de discussie zit een simpel stukje keukenchemie. Mayonaise is een emulsie: piepkleine oliedruppeltjes die zwevend gehouden worden in een waterige fase, en die uit zichzelf nooit zouden mengen.

De verbindende factor is het eigeel. Daarin zit lecithine, een stof met een waterminnende en een vetminnende kant tegelijk. Die gaat op de grens tussen olie en water staan en houdt de boel bij elkaar. Azijn of citroensap zorgt voor de zuurgraad, mosterd helpt de emulsie stabiel te houden en brengt smaak.

Dat verklaart meteen waarom het vetgehalte zo hoog ligt. Mayonaise is grotendeels olie, en de rest is techniek.

Waarom ze zo goed bij friet past

Dezelfde logica als bij bier bij de friet, maar dan omgekeerd. Friet is heet, zout en krokant. Mayonaise is koud, zuur en zacht. Elk contrast versterkt het andere: de kou tegen de warmte, het zuur tegen het zout, het zachte tegen het krokante.

Er is nog een reden, en die is minder verheven. Vet draagt smaak. De aroma’s uit het bakvet en de korst zijn vetoplosbaar, en een royale klodder mayonaise pakt die op in plaats van ze weg te spoelen. Een magere, waterige saus doet dat minder goed. Dat is precies waarom een lichte variant nooit helemaal hetzelfde smaakt, los van welk cijfer er in het besluit staat.

Belgische mayonaise tegenover Nederlandse frietsaus

Hier zit een verwarring die het waard is om uit te klaren. Frietsaus is geen mayonaise, ook niet in Nederland. Het is een aparte, lichtere en zoetere saus, met minder vet en meer water en suiker.

Een Belg die in Nederland “mayonaise” vraagt, krijgt vaak frietsaus en vindt die zoet en flauw. Een Nederlander die in België mayonaise krijgt, schrikt van de zuurte en de mosterdtoon. Geen van beide is bedorven, het zijn gewoon twee verschillende producten. Meer over die grens bij friet versus patat.

Waar komt ze vandaan?

Eerlijk antwoord: dat weet niemand zeker, en wie iets anders beweert overdrijft.

De bekendste theorie wijst naar Mahón op Menorca, waar de Franse hertog van Richelieu in 1756 een lokale sausbereiding zou hebben leren kennen, die daarna als mahonnaise naar Frankrijk trok. Een andere verklaring zoekt het bij het oude Franse moyeu, dat eierdooier betekende. Er zijn er nog een paar, en geen enkele is sluitend bewezen.

Wat wel vaststaat: mayonaise is niet Belgisch uitgevonden. Wat België ermee gedaan heeft, is iets anders. Het is het enige land dat er een koninklijk besluit voor over had.

Zelf maken, en waarom ze schift

Mayonaise maken is eenvoudig maar onvergeeflijk: eigeel, mosterd en een scheutje azijn, en dan druppelsgewijs olie erdoor kloppen. Te snel gieten is de klassieke fout. De emulsie kan de olie dan niet verdelen, en het geheel schift tot een korrelig mengsel van olie en dooier.

Geschift is niet verloren. Begin met een verse dooier in een schone kom en klop het mislukte mengsel er alsnog druppelsgewijs door. In negen van de tien gevallen komt ze terug.

Ingrediënten op kamertemperatuur werken beter dan koude uit de koelkast, omdat het temperatuurverschil de emulsie extra onder druk zet.

Eerlijke kanttekening

Twee dingen om niet te ver in door te schieten.

Het koninklijk besluit gaat over de benaming, niet over de kwaliteit. Een mayonaise van 70% vet kan uitstekend zijn en een van 80% kan tegenvallen. De norm bepaalt wat je een product mag noemen, niet hoe goed het is.

En de zin dat Belgische mayonaise “wettelijk beschermd” is, klopt niet in de betekenis die mensen er meestal aan geven. Er is een productnorm in een koninklijk besluit, geen beschermde streekaanduiding zoals bij een Europees erkend streekproduct. Het verschil: de norm zegt wat erin moet zitten, niet waar het gemaakt moet zijn.

Zie ook

Het volledige overzicht staat bij de frietsauzen, met de twee bekendste mayonaisekinderen apart: andalouse en américain. Verder waarom bier wel bij friet past en wijn niet, het bakvet en hoe je aan de toog bestelt.

Zin in een pak friet met? Vind een frituur bij jou in de buurt.