Frietsaus

Een Belg die in Nederland patat met mayonaise bestelt, proeft meteen dat er iets niet klopt. Zoeter, lichter, dunner. Hij denkt dat het een goedkopere mayonaise is. Het is geen mayonaise, en dat is geen kwestie van smaak maar van wetgeving.

Het korte antwoord

Frietsaus is een lichtere, zoetere saus op mayonaisebasis met minder vet en meer water. Ze is in Nederland de standaardsaus bij patat, precies zoals mayonaise dat in België is.

Het verschil is geen toeval. In België moet een product dat mayonaise heet aan een wettelijke norm voldoen: een minimumgehalte aan vet en eigeel. Een saus met minder vet mag hier dus niet zomaar mayonaise heten, en krijgt een andere naam. In Nederland is die norm er niet op dezelfde manier, waardoor het woord daar veel losser gebruikt wordt.

Wat het verschil concreet doet

Dat lagere vetgehalte heeft gevolgen die verder gaan dan calorieën. Vet draagt aroma. Een saus met minder vet moet dus iets anders doen om smaak te leveren, en dat iets anders is meestal suiker. Vandaar dat frietsaus zoeter smaakt: niet omdat Nederlanders zoeter eten, maar omdat de saus het zonder vet moet rooien.

Waarom de Belgische norm bestaat

Omdat mayonaise hier lang genoeg een ambachtelijk product was om beschermd te worden tegen verdunning. De redenering was simpel: wie mayonaise koopt, hoort mayonaise te krijgen en geen mengsel van water, olie en bindmiddel met een mayonaisesmaakje.

Die norm is de reden waarom Belgische mayonaise in de meeste blindtests voller uit de bus komt dan buitenlandse varianten, en waarom een verse huisgemaakte versie aan een goede toog nog een stap verder gaat. Meer daarover bij mayonaise.

Hetzelfde potje, andere naam

Dit is waar de verwarring vandaan komt. In een Nederlandse snackbar staat “mayonaise” op het bord, en wat je krijgt, is in Belgische termen frietsaus. Omgekeerd staat er in een Belgische frituur zelden frietsaus op de kaart, terwijl sommige goedkope emmers uit de groothandel er wel dicht bij komen.

Wie het verschil wil proeven zonder de grens over te gaan: koop in de supermarkt een pot met frietsaus op het etiket naast een pot mayonaise en zet ze naast elkaar. Het verschil in dikte zie je al voor je proeft.

Dit is trouwens dezelfde grens die patat van friet scheidt, en ze loopt niet toevallig op dezelfde plaats.

Is de ene beter dan de andere?

Dat hangt af van waarvoor.

Bij een Belgische friet wint mayonaise. Een dikke friet met een stevige kern vraagt een saus die blijft staan en die vet en zout meebrengt. Frietsaus verdwijnt daar een beetje in.

Bij een dunne patat werkt frietsaus beter dan je denkt. Een fijne, krokante patat heeft minder eigen smaak, en dan is een zoetere, lichtere saus geen verlies maar een gerichte keuze.

Wie let op vet, heeft in frietsaus een eerlijke optie, zolang hij beseft dat de suiker erbovenop komt. Voor de rekensom is er het artikel over calorieën in friet.

Aan de toog

Vraag in Vlaanderen niet naar frietsaus, want dan krijg je meestal gewoon mayonaise met een blik erbij. Vraag in Nederland niet naar mayonaise als je Belgische mayonaise verwacht, want dan krijg je frietsaus.

Wie de echte wil in een Nederlandse zaak, vraagt naar Belgische mayonaise of naar de pot met een merknaam erop. Veel snackbars in de grensstreek hebben ze staan, precies omdat ze de klacht al honderd keer gehoord hebben.

Het volledige overzicht van de rest staat bij alle frietsauzen.

Zin gekregen? Vind een frituur in jouw gemeente op de frietkaart.