Richesaus

Er staat op sommige togen een potje dat eruitziet als cocktailsaus maar net iets donkerder is, net iets minder zoet smaakt, en waar de uitbater een tikje trotser over doet. Dat is de riche. De naam is Frans voor rijk, en dat is precies de bedoeling: dit is de cocktailsaus die zich heeft opgekleed.

Het korte antwoord

Richesaus is een mayonaisesaus met tomatenpuree, kruiden en een scheut cognac. Ze is familie van de cocktailsaus, maar verfijnder: minder suiker, meer kruiderij, en die brandewijntoon die de hele saus optilt.

Waar cocktail zoet en roze is, is riche dieper van kleur, ronder van smaak en een slag volwassener. De américain is haar andere neef: zelfde familie, andere klemtoon.

Wat zit erin

De basis ligt vast, de verhoudingen zijn per keuken en per merk anders:

• mayonaise, als drager
• tomatenpuree (niet ketchup), voor kleur en diepte
• cognac of brandy, het handelsmerk van de saus
• kruiderij: peper, soms dragon, peterselie of kervel
• een vleug worcestershiresaus of citroen voor de scherpte
• weinig tot geen suiker, en dat is het grote verschil

Die tomatenpuree in plaats van ketchup is bepalend. Puree brengt tomaat zonder de suiker en de azijn van ketchup, waardoor riche hartiger uitvalt dan haar zoete verwanten.

Waar komt ze vandaan?

Riche komt niet uit de frituur maar uit de klassieke restaurantkeuken, waar sauzen op mayonaisebasis met een scheut sterke drank al lang bestonden — bij garnalen, bij kreeft, bij koude schotels. Dezelfde route als de cocktailsaus dus: begonnen bij de zeevruchten, geëindigd bij de friet.

Op de Belgische toog is ze daardoor altijd een buitenbeentje gebleven. Ze staat er niet overal, en waar ze staat, is dat vaak een keuze van de uitbater. Voor wie ze kent, is dat precies de aantrekkingskracht: een saus vragen die niet in elke pomp zit.

Riche versus de buren

Het volledige gezelschap staat in het overzicht van alle frietsauzen.

Waar hoort ze bij?

Riche is verfijnder dan de doorsnee togsaus, en dat bepaalt waar ze het best tot haar recht komt:

• een garnaalkroket: een van de weinige sauzen die naast tartaar overeind blijft bij iets fijns
• scampi’s of vissnacks, waar ze op haar oorspronkelijke terrein staat
• een gewoon pak friet, voor wie het eens niet zoet wil
• koude vleesschotels, waar ze vandaan komt

Bij een bicky burger of een pittige snack verdwijnt ze. Daar is de kruiderij te fijn voor; neem dan iets met meer volume.

Zelf maken

Meng vier lepels stevige mayonaise met een volle theelepel tomatenpuree, een halve theelepel worcestershiresaus en een klein scheutje cognac. Peper erover, en fijngesneden dragon of kervel als je het hebt. Een halfuur in de koelkast, want de cognac moet door de mayonaise trekken en de scherpte moet afvlakken. Proef pas daarna, en stuur bij met citroen als ze te vlak blijft.

Suiker hoort er niet in. Wie zoet wil, maakt cocktailsaus.

Dus: chic of aanstellerij?

Een beetje van allebei, en dat is prima. Richesaus is de cocktailsaus die naar de kapper is geweest: dezelfde familie, betere manieren. Ze hoort bij de garnaalkroket en de vissnack, ze staat zelden op de gewone toog, en wie ernaar vraagt, weet meestal waarom.

Zin om te gokken welke saus vandaag? Speel saus-roulette of vind een frituur in de buurt op de frietkaart.