Speciaalsaus
De meeste sauzen op deze site komen uit een pot. Deze niet. Speciaal is geen product maar een bestelling: drie dingen die de frituurist ter plekke op je friet mikt. Je vraagt er niet om een merk, je vraagt om een handeling. En toch staat ze op elke kaart alsof het een saus is, want dat is ze intussen ook.
Het korte antwoord
Een speciaal is mayonaise, curryketchup en rauwe ui. Meer niet.
De mayonaise is de romige basis, de curryketchup brengt het zoete en het kruidige, en de rauwe uitjes geven de knak die het geheel bij elkaar houdt. Sommige frituren gebruiken currysaus in plaats van curryketchup, en in Nederland heet vrijwel hetzelfde “patatje oorlog” of “fritessaus speciaal”.
Waarom heet het “speciaal”?
Omdat het dat ooit was. In de tijd dat een pak friet standaard mayonaise kreeg en verder niets, was elke afwijking daarvan een speciale bestelling. Wie er iets bij wilde, vroeg om “iets speciaals”, en de combinatie die het vaakst gevraagd werd, kreeg vanzelf die naam.
Het is dus geen merknaam en geen recept uit een fabriek, maar een gestolde gewoonte. Dat verklaart ook waarom de verhoudingen per frituur verschillen: er is geen etiket dat het vastlegt. De ene doet een klodder curry en een streep mayo, de andere andersom, en beide noemen het speciaal.
Wat zit erin
| Onderdeel | Wat het doet |
|---|---|
| Mayonaise | de vette, romige drager; verzacht de rest |
| Curryketchup | zoet, kruidig, een beetje zuur; de smaakmaker |
| Rauwe ui | knak en scherpte; breekt het vet en het zoet |
Die derde is de omstreden. Uien zijn het enige onderdeel dat niet vloeibaar is, en het enige waar mensen expliciet om vragen of het weglaten.
”Speciaal, maar zonder ajuin”
De klassieke tegenspraak aan de toog. Wie de ui weglaat, houdt mayonaise met curryketchup over, en dat is strikt genomen geen speciaal meer maar twee sauzen naast elkaar.
Niemand doet daar moeilijk over. De frituurist knikt, laat de ui weg, en rekent hetzelfde aan. Het is een van die momenten waarop blijkt dat de frituurkaart geen wetboek is maar een afspraak tussen mensen die allebei weten wat er bedoeld wordt. Meer daarover in bestellen aan de toog.
Speciaal versus de buren
| Bestelling | Verschil met speciaal |
|---|---|
| Mayonaise alleen | de kale klassieker, zonder zoet en zonder knak |
| Curryketchup alleen | het zoete zonder de romige buffer |
| Joppiesaus | uien en curry, maar dan vooraf in één potje gemengd |
| Andalouse | één saus die zoet en romig combineert; speciaal doet het met drie |
| Stoofvleessaus | geen saus maar een maaltijd; speelt in een andere klasse |
Het volledige gezelschap staat in het overzicht van alle frietsauzen.
Waar hoort ze bij?
Speciaal is bijna per definitie een frietbestelling: de drie onderdelen zijn gemaakt om door een pak friet te worden geschept, niet om naast een snack te liggen.
- een gewoon pak friet, waar ze thuishoort
- naast een frikandel, de meest bestelde combinatie van het land
- op een mitraillette, al wordt het daar snel een knoeiboel
- bij een bicky burger juist niet: die heeft haar eigen dressing en ui al
Bij een garnaalkroket heeft ze niets te zoeken. Daar blijft het tartaar.
Zelf maken
Er valt weinig te maken en veel te doseren. Een flinke lepel mayonaise, een even flinke lepel curryketchup, en een handvol heel fijn gesnipperde witte ui erover. Niet mengen: de charme zit erin dat je met elke frietje een andere verhouding opvist.
Snijd de ui vlak voor het opdienen. Ui die een uur ligt te wachten wordt waterig en scherp, en precies dat is het verschil tussen een speciaal van de frituur en een speciaal van thuis.
Dus: saus of bestelling?
Allebei, en dat is het aardige eraan. Speciaal begon als een uitzondering, werd een gewoonte, en staat nu op de kaart alsof het altijd een product is geweest. Er is geen fabriek die hem maakt en geen recept dat hem vastlegt, alleen duizenden frituristen die ongeveer hetzelfde doen.
Zin in een speciaalke? Vind een frituur in de buurt op de frietkaart, of speel saus-roulette.