Aioli
Van alle sauzen op de toog is dit de enige met een naam die het recept ís. All i oli betekent in het Catalaans letterlijk knoflook en olie, en daarmee is alles gezegd wat erin hoort. Wat je in de meeste frituren onder die naam krijgt, is iets anders, en dat is niet erg zolang je weet waarom.
Foto: Marianne Casamance via Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.
Het korte antwoord
De klassieke aioli bestaat uit knoflook, olijfolie en zout, in een vijzel tot een emulsie gewreven. Geen ei, geen mosterd, geen azijn. De knoflook zelf levert de stoffen die de olie bij elkaar houden.
Wat aan een Belgische frituurtoog “aioli” heet, is doorgaans mayonaise met knoflook. Dat is makkelijker te maken, veel stabieler en minder scherp. Het is niet hetzelfde product, maar wel het product dat de meeste mensen verwachten.
Waarom de echte versie zo vaak mislukt
Een emulsie van alleen knoflook en olie is een van de lastigste dingen in een gewone keuken. Er is geen eigeel om het werk te doen, dus alles hangt af van geduld: de olie moet druppel per druppel bij de gestampte knoflook, en te snel gieten betekent dat de saus schift.
Vandaar dat zelfs in Spanje en Zuid-Frankrijk veel keukens een eitje toevoegen om zeker te zijn. Puristen noemen dat vals spelen. Iedereen die het ooit heeft zien schiften, noemt het verstandig.
| Versie | Wat erin zit | Karakter |
|---|---|---|
| Klassieke aioli | knoflook, olijfolie, zout | zeer scherp, dik, breekt makkelijk |
| Aioli met ei | idem plus eigeel | stabieler, milder, gangbaar |
| Knoflookmayonaise | mayonaise met look erdoor | zacht, wat de frituur meestal serveert |
| Looksaus | mayo, yoghurt en gepofte ajuin | zoeter en ruller, en lauw uit een pomp |
Aioli of looksaus?
Dit is de vraag die aan de toog het vaakst tot verwarring leidt, en het antwoord zit in de bedoeling.
Looksaus is gemaakt om vet gefrituurd gehakt aan te kunnen. Ze is zoet gemaakt, verlengd met yoghurt en gevuld met uistukjes, precies omdat een bereklauw iets nodig heeft dat meegeeft.
Aioli is gemaakt om te domineren. Ze bestaat vrijwel volledig uit knoflook en vet, en ze is bedoeld voor mediterrane gerechten waar verder weinig tegenover staat: gegrilde vis, brood, aardappel, soep.
Wie in de frituur aioli bestelt en looksaus verwacht, wordt verrast. En omgekeerd.
Waarom knoflook zo scherp wordt
Een teentje look ruikt naar niets zolang het heel is. Pas bij het snijden of persen komen enzymen en zwavelverbindingen bij elkaar, en dan ontstaat de typische scherpte in enkele seconden.
Dat verklaart twee praktische dingen. Vers geperste look is op zijn agressiefst, en een saus die een uur gerust heeft, is merkbaar ronder. En hoe fijner je perst, hoe scherper: geplette look geeft meer bite dan gesneden look, en gesneden meer dan hele teentjes.
Wie een milde aioli wil, gebruikt dus gesneden in plaats van geperste look, en laat de saus rusten. Wie ervoor gaat, doet het omgekeerde.
Waar ze bij past
- Gegrilde en gefrituurde vis: haar natuurlijke plek
- Gewone friet: uitstekend, mits je weet dat de rest van de avond mee zal ruiken
- Hamburger en broodjes: werkt beter dan gewone mayonaise
- Bereklauw: kan, maar looksaus doet het daar echt beter
Wat niet werkt: aioli naast een andere uitgesproken saus. Ze wint elke vergelijking en laat niets over van wat ernaast ligt.
Zelf maken, zonder drama
De eerlijke aanpak: maak een gewone mayonaise met een eigeel, mosterd en een neutrale olie, en werk pas op het einde twee geperste teentjes look en een scheut olijfolie door.
Dat is technisch geen aioli maar knoflookmayonaise, en het lukt altijd. Wie de echte wil: vijzel, zout, knoflook tot pasta wrijven, en dan tien minuten lang druppelsgewijs olijfolie. Neem geen extra vierge voor de volledige hoeveelheid, want die wordt bitter bij het wrijven.
Het overzicht van de rest van de toog staat bij alle frietsauzen.
Zin gekregen? Speel saus-roulette of vind een frituur in de buurt op de frietkaart.