Tartaar
Van alle potten op de toog is dit de saus met het minste marketing en het meeste gelijk. Niemand bestelt tartaar om indruk te maken. Mensen bestellen tartaar omdat ze weten wat ze gaan eten, en omdat er dingen bestaan waar geen andere saus bij past.
Foto: jeffreyw via Wikimedia Commons, CC BY 2.0.
Het korte antwoord
Tartaar is mayonaise met zuur en stukjes erin: fijngesneden augurk, ui, kappertjes en kruiden, meestal peterselie en dragon, aangelengd met wat citroen of azijn. Ze is de enige klassieke frietsaus waarbij de textuur even belangrijk is als de smaak.
Verwar ze niet met filet américain of tartaar als vleesgerecht. Dat is rauw gehakt, en dat is een heel ander misverstand.
Wat zit erin
- mayonaise als basis
- augurk, fijngesneden, niet gepureerd
- ui of sjalot
- kappertjes, het ingrediënt dat het meest verschil maakt
- peterselie en dragon
- citroensap of azijn
- soms mosterd, soms een lepel yoghurt voor de lichtheid
De kappertjes zijn het detail dat een goede tartaar van een middelmatige scheidt. Ze brengen een zoute, bloemige scherpte die augurk alleen niet levert. Een tartaar zonder kappertjes is eigenlijk augurkenmayonaise, en dat proef je.
Waar komt de naam vandaan?
Uit de negentiende-eeuwse Franse keuken, waar sauce tartare opduikt als een mayonaise verrijkt met zure garnituur. De naam verwijst naar de Tataren, de volkeren uit de steppe, en dat is precies zo willekeurig als het klinkt: er is niets Tataars aan de saus.
Het is dezelfde naamgeving die de andalouse uit Vlaams-Brabant en de samurai uit Noord-Afrika opleverde. Een verre naam op een lokaal product, honderd jaar voordat marketing een beroep werd.
Waarom net bij de garnaalkroket?
Dit is de best onderbouwde koppeling van de hele toog, en ze berust op drie dingen.
Vet vraagt zuur. Een garnaalkroket is een gepaneerde bal ragout uit het frituurvet: vettig op vettig. Het zuur van augurk, kappertjes en citroen snijdt daar dwars doorheen.
Vis vraagt scherpte. Tartaar is in de klassieke keuken de vaste begeleider van gefrituurde vis, en de Noordzeegarnaal valt onder diezelfde regel. Ook bij tomaat-garnaal werkt ze om die reden.
Stukjes vragen om stukjes. Een kroket is glad vanbinnen. Een saus met beet geeft precies het contrast dat ontbreekt. Een gladde saus erbij maakt het geheel één textuur, en dan valt de kroket vlak.
Tartaar versus de buren
| Saus | Verschil met tartaar |
|---|---|
| Mayonaise | dezelfde basis, geen zuur en geen beet |
| Pickles | ook stukjes, maar op mosterd in plaats van mayonaise: veel scherper |
| Cocktail | zoet en glad, precies de tegenpool |
| Ravigote | verwante Franse zure saus, op vinaigrette in plaats van mayonaise |
| Remoulade | naaste familie, met mosterd en soms ansjovis erbij |
Het volledige overzicht staat bij alle frietsauzen.
Zelf maken
Vier lepels stevige mayonaise, een fijngesneden augurk, een halve sjalot, een lepel afgespoelde kappertjes, peterselie, en een scheutje citroen. Alles fijnsnijden, niet mixen.
Dat laatste is de hele kunst. Wie een staafmixer gebruikt, krijgt een groene, gladde saus die naar tartaar smaakt maar niets meer van tartaar heeft. En dep de augurk droog voor je hem erdoor mengt, anders wordt de saus na een uur waterig.
Minstens een half uur laten staan, zodat de kappertjes en de dragon door de mayonaise trekken.
Waarom ze onderschat blijft
Tartaar staat op geen enkele saus-affiche en heeft geen fans op sociale media. Ze wordt besteld door mensen die een garnaalkroket eten, en verder door bijna niemand. Dat is jammer, want ze is een van de weinige sauzen aan de toog die iets wegneemt in plaats van iets toevoegt: vet, zwaarte, eentonigheid.
Wie eens iets anders wil bij een gewoon pak friet, kan slechter doen dan de pot die al vijftig jaar op dezelfde plek staat te wachten.
Zin gekregen? Speel saus-roulette of vind een frituur in de buurt op de frietkaart.