De garnaalkroket

In elk snackraam ligt één ding dat opvallend meer kost dan de rest. Geen grotere portie, geen exotischer naam, gewoon een gepaneerd stuk van een centimeter of tien, staafvormig in de frituur en vaker rond op restaurant, dat het dubbele vraagt van een frikandel. Dat is geen opportunisme van de friturist. Dat is de garnaal.

Foto: AchilleT via Wikimedia Commons, publiek domein.

Wat er in hoort te zitten

De vulling vertrekt van een roux: boter en bloem, gegaard tot de bloemsmaak weg is. Daar gaat vocht bij, en precies dat vocht bepaalt of je een garnaalkroket eet of een kroket met garnalen erin.

Bij een goede versie is dat vocht garnaalfond, getrokken van de koppen en de pantsers die overblijven na het pellen. Bij een slechte versie is het melk, eventueel met een blokje visbouillon. Het verschil proef je onmiddellijk: fond geeft een diepe, licht zoete zeesmaak die blijft hangen, melk geeft vooral room.

Pas als de saus is afgekoeld tot ze snijdbaar is, gaan de garnalen erdoor. Niet eerder: wie ze meekookt, krijgt rubber. Daarna volgt de panure van bloem, ei en paneermeel, die de kroket volledig moet dichtsluiten. Meer over die techniek staat bij de kroket.

De grijze Noordzeegarnaal

Het beestje in kwestie is Crangon crangon, in het Nederlands de grijze garnaal of Noordzeegarnaal. Klein, grauw, doorschijnend, en op het oog nauwelijks de moeite. Gekookt kleurt hij grijsroze en geeft hij een smaak af die geen enkele gekweekte tropische garnaal benadert.

Foto: Hans Hillewaert via Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.

Twee eigenschappen maken hem duur.

Hij bederft snel. Grijze garnaal wordt daarom aan boord gekookt, in zeewater, binnen enkele uren na de vangst. Een garnaal die pas aan wal in de pan gaat, is al geen topgarnaal meer.

Hij is klein. Daar zit het echte probleem, en het volgende hoofdstuk.

Waarom pellen alles bepaalt

Een grijze garnaal pellen is priegelwerk. Machines bestaan, maar ze beschadigen een beestje van deze afmeting zo makkelijk dat een groot deel van de productie nog altijd met de hand gebeurt. En handwerk kost loon.

Daar komt de reis bij. Een aanzienlijk deel van de Noordzeegarnaal die in België op tafel komt, wordt na het koken naar het buitenland verscheept om daar gepeld te worden, vaak naar Marokko, en vervolgens weer terug. Duizenden kilometers heen en terug voor een handeling met een pincet. Het klinkt absurd, en economisch is het dat niet: het loonverschil is groter dan de vrachtkost.

En dan is er het rendement. Van een kilo ongepelde garnaal blijft na koken en pellen grofweg een derde over. Alles wat je in die kroket proeft, is dus driemaal gekocht.

Wie liever dichter bij huis blijft, kan letten op garnaal die aan de kust met de hand gepeld is. Dat is duurder, en zaken die het doen, zetten het er meestal bij.

De vissers te paard van Oostduinkerke

Er is één plek op de wereld waar de grijze garnaal nog te paard gevangen wordt, en die ligt in West-Vlaanderen. In Oostduinkerke, deelgemeente van Koksijde, rijden de paardenvissers met een brabants trekpaard het ondiepe water in, met een sleepnet achter zich aan.

Sinds 2013 staat die praktijk op de UNESCO-lijst van immaterieel cultureel erfgoed. Het is geen folkloristische heropvoering voor toeristen maar een doorlopende traditie, al is de vangst vandaag vooral symbolisch van omvang.

Foto: Paul Hermans via Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.

Wie de garnaalkroket louter als frituursnack ziet, vergeet dus dat er een erkend werelderfgoed aan vasthangt. Dat maakt hem niet lekkerder, maar het verklaart wel waarom niemand aan de kust lacht om een kroket.

Hoe je een echte herkent

Vier signalen, van betrouwbaar naar minst betrouwbaar.

Je ziet hele garnalen. Breek de kroket door: er horen herkenbare beestjes in te zitten, niet enkel gruis. Gruis kan betekenen dat er goedkopere, gebroken garnaal gebruikt is, of erger, dat het grootste deel bloem is.

De vulling houdt even haar vorm. Ze mag zakken, maar niet weglopen. Wegloopt betekent te weinig binding; blijft rechtop staan betekent te veel bloem.

Ze smaakt naar zee, niet naar room. Dit is de fondtest. Room en boter horen op de achtergrond te staan.

De buitenkant is droog en gaaf. Een gebarsten of vettige kroket heeft te lang of te koud gelegen, hetzelfde euvel dat slappe friet oplevert. Zie het bakvet.

In de frituur en op restaurant

Het is dezelfde snack met twee heel verschillende manieren van opdienen.

Die laatste rij is de aardigste paradox van het gerecht: precies dezelfde kroket is in de frituur de luxe-uitschieter en op restaurant het bescheiden begin.

De saus

Tartaar, en daar is weinig discussie over. De augurk en de kappertjes snijden door het vet van de roux, en het zuur tilt de zeesmaak op in plaats van hem toe te dekken.

Cocktailsaus is de tweede keuze en historisch de saus van de garnaal, al is ze zoeter en dekt ze meer toe. Mayonaise werkt, maar voegt vet toe aan iets dat al vet is. Wie er andalouse bij vraagt, krijgt hem, en niemand zal er iets van zeggen. Meer bij alle frietsauzen.

Eerlijke kanttekening

Er bestaat geen wettelijk minimum aan garnaal in een garnaalkroket. Anders dan bij mayonaise, waar een koninklijk besluit een minimumgehalte oplegt, gelden hier enkel de gewone regels rond etikettering: wat “garnaal” heet, moet garnaal bevatten, maar hoeveel staat nergens vast.

Vandaar de spreiding. Een industriële kroket van het goedkoopste soort kan onder de tien procent garnaal zitten, een artisanale ruim boven de dertig. Dat verschil is de hele prijskloof, en het is de enige plek in het snackraam waar je het bijna altijd terugziet in wat je krijgt.

Dus ja, de duurste snack in het raam is zijn prijs waard. Op voorwaarde dat je de dure koopt.

Zin in een garnaalkroket? Vind een frituur in jouw gemeente op de frietkaart.