Wat zit er in een frikandel?

Geen enkele frituursnack krijgt meer wilde geruchten over zich heen dan de frikandel. Tijd voor de feiten, die trouwens best meevallen.

Foto: Snack-nieuws.nl via Wikimedia Commons, CC BY 2.0.

Welk vlees zit er in?

Fijngemalen vlees, gekruid en gebonden: vandaag vooral kippenvlees en varkensvlees, aangevuld met water, uien, paneermeel, bindmiddel en kruiden. Vroeger zat er vaker paardenvlees in; bij de grote merken is dat grotendeels verdwenen.

De exacte kruidenmix is per fabrikant een goed bewaard geheim. Dáár zit het smaakverschil tussen twee frikandellen, niet in mysterieus vlees.

Over dat laatste nog dit. De hardnekkigste verhalen gaan over separatorvlees, vlees dat machinaal van het karkas wordt gescheiden. Dat is geen stadslegende maar ook geen schandaal: het moet apart op het etiket vermeld worden en telt daar niet mee als “vlees”, precies zodat de koper het verschil kan zien. Verschillende fabrikanten stapten er de voorbije jaren van af of verminderden het aandeel.

Waarom is hij zo glad?

Dit is de vraag die zelden gesteld wordt en het meest verklaart. Een frikandel heeft geen zichtbare structuur: geen draadjes, geen korrels, geen stukjes. Dat komt doordat het vlees niet gehakt maar tot een fijne emulsie verwerkt wordt, met water en vet erin gebonden tot een gladde massa.

Die massa wordt in vorm gebracht, eerst gegaard zodat ze stolt, en pas daarna gefrituurd. Vandaar de gelijkmatige, iets rubberige beet en de donkere buitenkant: die kleur komt van het frituren van een product dat al gaar de pan in gaat.

Het is dus geen worst in de klassieke zin, en zeker geen gehaktbal. Voor dat onderscheid, inclusief het verhaal van slagersknecht Gerrit de Vries en de rol van Beckers, zie frikadel versus frikandel.

Frikandel of curryworst?

In veel Vlaamse frituren zijn het twee namen voor een gelijkaardige snack; puristen houden vol dat een curryworst gekruider is. In Antwerpen en Vlaams-Brabant is de curryworst gewoon de frikandel, in Limburg spreekt men van een lange hamburger.

Veilige stelregel: in Nederland bestel je een frikandel, in Vlaanderen mag het allebei, en gelijk krijg je toch nooit. Meer van dat soort taalgrenzen bij friet versus patat.

Wat is een frikandel speciaal?

De heilige drievuldigheid: overlangs ingesneden, curryketchup, mayonaise en fijngesnipperde rauwe ui.

Die insnede is geen decoratie. Ze verdubbelt het oppervlak waar saus op blijft liggen en zorgt dat je bij elke hap alle drie de smaken tegelijk krijgt in plaats van eerst saus en dan vlees. Wie ooit een niet-ingesneden speciaal kreeg, weet dat het verschil groter is dan het lijkt.

De volgorde van de sauzen is een kwestie van school; de ui is niet onderhandelbaar. Diezelfde combinatie zit trouwens ook in een potje, als speciaalsaus.

Welke saus erbij?

Buiten de speciaal om zijn er drie klassieke richtingen.

Wat minder goed werkt: romige, milde sauzen zonder zuur. De frikandel is zelf al vet en zacht; zonder tegenwicht wordt het één textuur. Het volledige overzicht staat bij de frietsauzen.

Hoeveel calorieën heeft een frikandel?

Een standaard frikandel van ongeveer 85 gram zit rond de ± 250 kcal. Een frikandel speciaal doet daar met mayonaise, curryketchup en ui nog zo’n 100 kcal bovenop.

Ter vergelijking: dat is samen ongeveer evenveel als een klein pak friet zonder saus. De volledige rekensom staat bij calorieën in friet.

De varianten

• XL of jumbo. Dezelfde snack, meer gram. In de familie van de quarterpounder: je koopt vooral formaat.
• Halal. Op kippenbasis, bij fabrikanten die daarop werken. Waarom dat nog niets zegt over de pan waarin hij gaat, staat bij halal in de frituur.
• Vegetarisch. Bestaat, maar is nog geen vanzelfsprekendheid; zie vegetarisch in de frituur.
• In de loaded fries. De frikandel is bouwmateriaal geworden: de Waterfiets gebruikt er twee, het Supertje zet er één bovenop, en het Frietje Leopard combineert hem met een mexicano. Zie de loaded-fries-familie.

Hoe je een goede herkent

Drie dingen, en ze gaan alle drie over het bakken en niet over het merk.

Een droge, licht knapperige buitenkant. Een frikandel die glimt van het vet heeft in te koud vet gelegen, hetzelfde euvel dat slappe friet oplevert.

Geen ingedroogde uiteinden. Dat is het teken van een snack die te lang in de warme vitrine heeft gelegen. De frikandel hoort vers uit de pan te komen, niet uit de etalage.

Een vaste, niet papperige beet. Te lang gebakken maakt hem taai, te kort laat hem lauw vanbinnen.

Records en overdrijving

De frikandel leent zich uitzonderlijk goed voor overdrijving. Het record voor de langste ligt op ruim eenenveertig meter, en het aantal dat mensen in een uur naar binnen werken, is een discipline op zich geworden. Beide staan bij de wereldrecords.

Eerlijke kanttekening

Er bestaat geen wettelijk vastgelegd minimum vleesgehalte voor iets dat “frikandel” heet, zoals er voor mayonaise wél een norm bestaat. Wat er geldt, zijn de gewone etiketteringsregels: de ingrediënten staan in volgorde van hoeveelheid, en separatorvlees moet als zodanig benoemd worden.

Dat verklaart de prijsspreiding tussen merken, en het is meteen de enige betrouwbare manier om twee frikandellen te vergelijken: niet aan de vitrine, maar aan de doos in de diepvries. Waar u die overigens zelden te zien krijgt, en dat is dan weer het eerlijke einde van dit verhaal.

Honger? Vind een frituur in jouw buurt op de frietkaart.