Waar komt andalousesaus vandaan?
Oranje, licht pikant, en op elke frituurtoog in het land. Andalousesaus draagt de naam van een Spaanse provincie, maar wie in Sevilla om “salsa andaluza” vraagt, krijgt vooral verwarde blikken. De saus is Belgisch. Het bewijs staat in Londerzeel.
Foto: Anders Pearson via Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0.
Het korte antwoord
De andalouse die je bij je pak friet krijgt, komt uit Vlaams-Brabant. Ze werd bedacht door Lea De Boeck, de vrouw achter het Londerzeelse sausbedrijf La William (opgericht in 1963). Haar familie zette het verhaal later voort bij Anda Sauces in Boortmeerbeek, dat vandaag nog altijd claimt de originele receptuur te maken.
Spanje leverde alleen de inspiratie en de naam.
Wat er wél Spaans aan is
Twee Spaanse gerechten worden telkens genoemd als vertrekpunt:
- Gazpacho, de koude soep van tomaat, paprika, komkommer en knoflook. Lekker in de zon, hopeloos als frietdip: te dun, te zuur, te veel water.
- Salsa brava, de rode pepersaus bij patatas bravas. Die heeft wel de kleur en de pit, maar geen mayonaise en dus geen romigheid.
De Belgische ingreep was simpel en geniaal tegelijk: neem het smaakprofiel van tomaat en paprika, en zet het op een basis van mayonaise. Zo krijg je iets dat blijft plakken aan een friet in plaats van naar de bodem van de puntzak te lopen.
En Escoffier dan?
Er bestaat een oudere, chiquere andalouse. In Le Guide Culinaire van Auguste Escoffier (1903) staat een “sauce andalouse”: mayonaise met tomatenpuree en fijngesneden pimientos. Klassiek Frans, bedoeld bij koud vlees en vis, en genoemd naar Andalusië omwille van de ingrediënten, niet omwille van de herkomst.
Die saus is dus de peetoom, niet de vader. De frituurandalouse is een aparte tak: zoeter, gladder, minder pimiento en meer mosterd en kruiden. Escoffier zou er waarschijnlijk zijn wenkbrauwen bij optrekken en ze daarna toch opeten.
De tijdlijn, met een slag om de arm
| Wanneer | Wat |
|---|---|
| 1903 | Escoffier noteert een “sauce andalouse” op mayonaisebasis met tomaat en pimiento |
| begin jaren zestig | Lea De Boeck experimenteert met een Spaans geïnspireerde koude saus voor frituren |
| 1963 | La William wordt opgericht in Londerzeel en brengt andalouse en brazil op de markt |
| jaren zeventig en tachtig | De saus verspreidt zich over Wallonië en Brussel, en breekt door in heel het land |
| vandaag | Zowat elke sausproducent heeft een eigen andalouse, van Devos & Lemmens tot huismerken |
Over de exacte datum zijn de bronnen het niet eens: sommige situeren de eerste commerciële andalouse in de jaren zestig, andere pas in de jaren tachtig. Wat niemand betwist: het gebeurde in België, in een bedrijf dat frituristen beleverde.
Waarom dat verhaal blijft hangen
Andalousesaus is een schoolvoorbeeld van hoe de Belgische frituurcultuur werkt. Een buitenlands idee komt binnen, gaat door de mayonaisemachine, krijgt een exotische naam op het etiket en wordt binnen één generatie zo vanzelfsprekend dat niemand nog vraagt waar het vandaan komt. Precies hetzelfde overkwam de mexicano en de frikandel.
Wat zit er in?
De basis is overal gelijk, de details zijn bedrijfsgeheim:
- mayonaise (plantaardige olie, eigeel, azijn)
- tomatenpuree of tomatenconcentraat
- paprika, vaak als poeder of puree
- ui en knoflook
- mosterd, en bij de meeste merken een scheutje suiker
- soms wat chili of cayenne voor de lichte prikkel achteraan
Sommige industriële versies gebruiken caramel als kleurstof, want de klant verwacht dat oranje. Wordt de saus rood, dan denkt men aan cocktail. Wordt ze bleek, dan denkt men aan mislukte américaine.
Andalouse versus de buren
| Saus | Verschil met andalouse |
|---|---|
| Américain | zachter en kruidiger, minder paprika, geen pit |
| Cocktail | roze, duidelijk zoeter, ketchup in plaats van tomatenpuree |
| Samurai | dezelfde familie, maar met harissa of sambal: veel heter |
| Algérienne | zoeter en rokeriger, met gefrituurde uitjes erin |
| Brazil | fruitig door ananas, ook een La William-klassieker |
Wie de hele familie wil overlopen: die staat in het overzicht van alle frietsauzen.
Dus: Spanje of Londerzeel?
Londerzeel. Met een Spaans accent, een Franse voornaam uit 1903 en een Belgisch paspoort.
Twijfel je nog tussen andalouse en samurai? Speel saus-roulette en vind een frituur in de buurt op de frietkaart.