De friterie

Rijd van Halle naar Tubeke en de frituur verandert niet van inhoud, wel van naam. Het pak friet is hetzelfde, de sauzen staan in dezelfde volgorde, en de snacks komen vaak van dezelfde fabrikant. Alleen het woord op de gevel is anders, en dat woord is er niet één maar vier.

Vier woorden voor dezelfde zaak

Dat fritkot is het aardigste geval. Franstalige Brusselaars gebruiken een Nederlands woord voor hun eigen instelling, met de Vlaamse kot er ongewijzigd in, en niemand vindt dat vreemd. Het is een van de weinige leenwoorden die de andere kant op gingen dan gebruikelijk.

Foto: Frédéric BISSON via Wikimedia Commons, CC BY 2.0. Baraques à frites op de boulevard van Dieppe.

Brussel

In Brussel staat het fritkot letterlijk in het straatbeeld: een losstaande constructie op een plein, vaak met een luifel en een rij mensen ernaast. De bekendste is Maison Antoine op het Jourdanplein in Etterbeek, dat er sinds 1948 staat en waar omliggende cafés je toelaten je friet binnen op te eten zolang je iets drinkt. Dat caféarrangement lost een probleem op dat het frietkot zelf niet kan oplossen.

Brussel gaf ook de zwaarste bijdrage aan het genre: de mitraillette, een half stokbrood met vlees, friet en saus erin. En de kermessesaus, bedacht door een sterrenchef, is eveneens Brussels van komaf.

Wallonië

De Waalse friterie is dichter gezaaid dan veel Vlamingen denken, en het aanbod loopt grotendeels gelijk. Het verschil zit in accenten: stoofvlees heet er carbonnades, de boulet is in Luik een instelling op zich, compleet met eigen stroopsaus, en sauce andalouse is er even vanzelfsprekend als hier, al is ze in Vlaanderen uitgevonden.

Wat wél opvalt is de spreiding. In de Ardennen en in Ostbelgien staan de frituren verder uit elkaar dan waar ook in het land: de gemeente met de langste afstand tot een friterie ligt in de Oostkantons. Dat verhaal staat bij de frietwoestijn.

Noord-Frankrijk

Over de grens, in Hauts-de-France, is de baraque à frites geen import maar streekcultuur. Ze staat op parkings, langs invalswegen en op dorpspleinen, en ze verkoopt dezelfde dingen: cornet de frites, fricadelle, sauce samouraï, sauce andalouse.

Dat is geen toeval maar geschiedenis: de streek deelt met België de aardappel, de kolenmijnen en de gewoonte om warm en goedkoop te eten na een lange dag. Wie in Rijsel een cornet bestelt, krijgt iets dat in Doornik niemand zou verbazen.

Eén woord waarschuwt wel voor verwarring. De Franse fricadelle is de langwerpige gefrituurde worst die wij frikandel noemen, en dus niet de ronde gehaktbal die in het Nederlands soms frikadel heet. Dat onderscheid is zelfs binnen het Nederlands al een taalkundig mijnenveld.

Wat er aan de toog anders klinkt

De bestelling zelf verloopt langs dezelfde lijnen, alleen met andere woorden.

De ongeschreven regels blijven gelijk: je zegt eerst het formaat, dan de saus, dan de snack. Wie dat omdraait, wordt overal even geduldig verbeterd. Meer daarover bij bestellen aan de toog.

Wat identiek blijft

Vrijwel alles wat ertoe doet.

• De aardappel en de snit. Dezelfde rassen, dezelfde diktes, vaak dezelfde leveranciers.
• Het dubbel bakken. De techniek stopt niet aan de taalgrens.
• Ossewit, of blanc de boeuf, wat trouwens de Franse naam is die ook in Vlaanderen op de doos staat.
• De sauzen. Andalouse, samurai, brazil, riche: dezelfde potten, dezelfde namen, hooguit een ander accent. Zie de frietsauzen.
• De rol. Het frietkot is aan beide kanten van de taalgrens de plek waar iedereen in dezelfde rij staat.

Dat laatste is geen romantiek. Toen België zijn frietkotcultuur als erfgoed liet erkennen, gebeurde dat in de drie gemeenschappen apart, en niemand vond dat het over drie verschillende dingen ging.

Eerlijke kanttekening

De verdeling in dit artikel is een schets, geen kaart. Friterie hoor je ook in Brussel, fritkot ook in Wallonië, en er zijn Vlaamse zaken die zichzelf friterie noemen omdat het chiquer staat. De woorden zijn een gradiënt, geen grens.

En één ding klopt in geen enkele taal: dat de friet ergens beter zou zijn omdat er een bepaald woord op de gevel staat. Dat hangt af van de pan, niet van het opschrift.

Aan welke kant van de taalgrens ook: vind een frituur in jouw gemeente op de frietkaart.