De friturist

Van buitenaf is het het eenvoudigste beroep dat er is: iemand haalt een mand uit het vet en schept die leeg in een zak. Van binnenuit is het een keuken, een winkel en een ontvangstruimte tegelijk, met twee vensters per dag waarin alles tegelijk moet gebeuren. Zo ziet zo’n dag eruit.

De voormiddag: alles wat de klant nooit ziet

Het echte werk begint uren voor de eerste bestelling.

• Aardappelen. Leveringen aannemen, sorteren, en wat aan bederf toe is eruit halen.
• Schillen en snijden. In een zaak die vers werkt, gaat hier het grootste deel van de voorbereidingstijd in zitten, inclusief de keuze van de snit.
• Wassen en drogen. Zetmeel eraf, en dan drogen, want nat in het vet betekent spatten en een slappe korst.
• Voorbakken. De eerste bak gebeurt vooraf en in porties, zodat de tweede bak straks in drie minuten kan, zie dubbel bakken.
• Sauzen en snacks. Bestellen, aanvullen, roteren op houdbaarheid, temperaturen noteren.
• Vet controleren. Filteren, bijvullen, en beslissen of het vandaag of morgen ververst wordt, zie frituurvet.

Dat is bij elkaar een halve werkdag voor een zaak die nog niets verkocht heeft.

De piek: zestig minuten die de dag bepalen

Een frituur draait niet gelijkmatig. Er zijn twee vensters, rond de middag en rond het avondeten, en in dat tweede venster komt op sommige dagen meer dan de helft van de omzet binnen.

Wat er dan tegelijk moet gebeuren: bestellingen opnemen en onthouden, mandjes timen die elk een andere baktijd hebben, snacks in de juiste volgorde inleggen, zouten op het juiste moment, sauzen doseren, afrekenen, en ondertussen tegen iedereen iets zeggen.

Dat laatste is geen bijzaak. Het is een van de weinige beroepen waarin je per avond honderd korte gesprekken voert met mensen die je bij naam kennen. Wie dat graag doet, heeft het mooiste vak van het land. Wie dat niet graag doet, houdt het geen jaar vol, zoals ook te lezen bij zelf een frituur beginnen.

De avond: kuisen

Na de laatste klant begint het deel dat niemand romantiseert. Werkbanken, snijmachine, vitrine, koeling, vloer, en de afzuigkap, want vet slaat overal neer. Registraties invullen voor de voedselveiligheid. Bestellijst maken voor morgen.

Reken erop dat een zaak die om tien uur sluit, om elf uur nog bezig is, en dat de uitbater dan pas gaat eten.

Wat het vak echt vraagt

Drie dingen die niet op een diploma staan.

Timing. Elke snack heeft zijn eigen baktijd, en een bestelling moet compleet en tegelijk warm de toog over. Dat is planning in de kop, zonder timer, met vijf mandjes tegelijk.

Beoordeling op zicht. Wanneer is de friet goudgeel en niet bruin, wanneer is het vet op, wanneer is een snack door en door heet. Dat zijn oordelen die niemand voor je maakt, en waar je klant het meteen aan proeft.

Geheugen voor mensen. Wie welke saus neemt, wie geen zout wil, wie op vrijdag altijd hetzelfde bestelt. Dat is het verschil tussen een zaak waar mensen komen en een zaak waar mensen langsgaan.

De uren staan haaks op die van iedereen

Dit is de zwaarste kant van het beroep, en meteen de minst besproken. Het is ook de reden waarom er frituren verdwijnen: niet omdat ze slecht draaien, maar omdat er niemand opvolgt. Je werkt wanneer anderen vrij zijn: avonden, weekends, feestdagen, kermis. De vrijdagavond die voor je klanten het begin van het weekend is, is voor jou de drukste avond van de week.

Vandaar de vaste sluitingsdag, vaak de maandag, en vandaar dat die dag in dit land bijna een instituut is, zie openingsuren.

Waarom mensen het toch doen

Omdat het een van de weinige zaken is waar je het resultaat van je werk meteen ziet. Iemand komt binnen met honger en gaat buiten met iets waar hij blij van wordt, en dat honderd keer per avond. Er zit geen laag management tussen, geen kwartaalrapport, geen wachttijd van maanden.

Daar komt bij dat het gewaardeerd wordt. In een land waar friet erkend erfgoed is en bekende Vlamingen erover praten, staat een goede friturist ergens tussen ambachtsman en buurtinstelling in.

Het is zwaar, het is laat, en het gaat over aardappelen. En toch komt zowat elke uitbater in dit land terug met hetzelfde antwoord op de vraag of hij het opnieuw zou doen.

Zin in het werk van een ander? Vind een frituur in jouw gemeente op de frietkaart.