Kermisfriet: de frituur is op de foor geboren

Iedereen kent het gevoel: een zak friet op de kermis smaakt anders dan diezelfde friet om de hoek. Dat is niet alleen de suikerspin in de lucht en het gebonk van de botsauto’s. Het is ook geschiedenis. De Belgische frituur is letterlijk op de kermis ontstaan, en pas veel later naar de hoek van de straat verhuisd.

Foto: Beernaert Freres via Wikimedia Commons, publiek domein.

De friet begon op de foor

De eerste frieten in dit land werden niet in een frituur gebakken, want die bestond nog niet. Ze werden gebakken op de kermis, midden negentiende eeuw, in een kar die met de rest van de attracties meereisde.

De namen die telkens terugkomen:

• Een man die zich Fritz liet noemen zou in 1838 met een frietkraam gestart zijn op de kermis van Luik.
• Jean-Frédéric Krieger, een Beierse kermismuzikant, leerde in Parijs pommes de terre frites à la parisienne bakken, keerde terug en begon in 1844 zijn zaak onder de naam Fritz. Daarvoor trok hij met wat de eerste frietkar van het land wordt genoemd de Belgische kermissen rond.
• Uit 1845 zijn er brieven bewaard met een aanvraag voor een staanplaats op de Sinksenfoor in Antwerpen. Papierwerk voor een frietkraam, bijna twee eeuwen oud.

Zo’n rondtrekkend kraam laat nauwelijks sporen na: geen adres, geen kadaster, zelden een handelsregister. Daarom bestaat de vroegste frietgeschiedenis vooral uit krantenknipsels, vergunningsaanvragen en familieverhalen. Diezelfde onzekerheid speelt bij het oudste frietkot van België, dat in 1842 ook gewoon een kermiskraam was.

Hoe snel het ging

De kermis was geen randverschijnsel maar de motor. Eén kermis volstaat om te zien hoe hard het ging:

Vijf jaar, bijna zes keer zoveel. Vanaf de jaren 1850 was het frietkraam niet meer weg te denken van de foor.

Van foor naar hoek van de straat

De volgorde is belangrijk, want ze wordt bijna altijd omgekeerd verteld:

1. Midden 19e eeuw: de friet reist mee met de kermis, van stad naar stad. Die mobiele vorm is nooit verdwenen.
2. Eind 19e eeuw: mobiele karren blijven staan in stadscentra, de eerste vaste frituren openen.
3. Na de Eerste Wereldoorlog: het frietkot wordt een vast meubel bij monumenten, marktpleinen, kerken en stations.
4. Na 1945: het vaste kot verdringt stilaan het rondtrekkende kraam.

Met andere woorden: de frituur op je marktplein is een kermisattractie die op een dag besloten heeft niet meer mee te rijden.

De foorkramers van vandaag

De kermiscultuur is intussen zelf erkend als immaterieel cultureel erfgoed, net als de frietkotcultuur. De sector is kleiner dan je zou denken en werkt bijna volledig op familiebasis, van generatie op generatie:

Samen goed voor een gemeenschap van bijna 2.000 mensen. Alleen al in de negentien Brusselse gemeenten draaien er jaarlijks een kleine veertig kermissen, met de Zuidfoor als grootste: vijf weken lang, en bijna anderhalf miljoen bezoekers.

Waarom kermisfriet anders smaakt

Hier moeten we eerlijk zijn: er bestaat geen studie die bewijst dat kermisfriet objectief beter is. Er zijn wel een paar heel praktische redenen waarom ze anders uit de pan komt.

• Doorloopsnelheid. Op een drukke foor gaat er zoveel friet over de toog dat er nooit een portie ligt te wachten. Wat je krijgt, is altijd net gebakken. Dat is de belangrijkste factor, en meteen ook de enige die je in een gewone frituur op een dinsdagnamiddag niet krijgt.
• De pan blijft op temperatuur. Constante aanvoer betekent een vet dat minder schommelt, en dus een tweede bak die doet wat hij moet doen.
• Buiten eten in de kou. Warme friet in koude lucht is een oneerlijk voordeel. De damp, de geur, de zak tegen je handen: dat is de halve smaakbeleving.
• Je hebt honger en het is laat. De eerlijkste verklaring van allemaal.

De rest van het kermismenu

De friet staat op de foor tussen een vast gezelschap dat sinds mensenheugenis nauwelijks veranderd is:

• smoutebollen en oliebollen, met een wolk bloemsuiker
• wafels, warm en zwaar
• kermisappels met hun rode suikerlaag
• suikerspin, voornamelijk in het haar van iemand anders
• caricoles, de warme zeeslakken in bouillon, vooral in Brussel
• en dus een zak friet, meestal als laatste, meestal op weg naar de uitgang

Kermisfriet in het kort

De kermis heeft de friet niet geadopteerd, de kermis heeft de friet grootgebracht. Elke frituur in dit land, van de blinkende zaak met leren zitbanken tot het kot met drie krukken, stamt af van een kar die ooit tussen een schiettent en een draaimolen stond.

Geen foor in de buurt? Vind een frituur in jouw gemeente op de frietkaart.