Pickles
Op elke frituurtoog staat één pot die je niet kunt uitschenken zonder te roeren. Fel geel, met zichtbare stukken bloemkool, augurk en ui erin. Dat is pickles, de saus die kinderen overslaan en volwassenen herontdekken.
Foto: Queeste via Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.
Het korte antwoord
Pickles is een zoetzure mosterdsaus met stukjes groente, geel gekleurd door kurkuma en mosterdzaad. In Nederland en Engeland heet zowat hetzelfde product piccalilly of piccalilli. In de Belgische frituur is “pickles” gewoon de naam op het potje geworden.
Ze hoort bij een klein clubje frituursauzen zonder mayonaise. Dat verklaart meteen waarom ze anders aanvoelt in de mond: geen romigheid, wel zuur en beet.
Wat zit erin
- mosterd en mosterdzaad
- azijn, en flink wat
- kurkuma, voor de kleur en de aardse ondertoon
- suiker, om het zuur af te toppen
- bloemkool, augurk, ui, soms komkommer of paprika
- bindmiddel, meestal zetmeel
De groenten worden voorgeweekt in pekel of azijn en pas daarna in de saus gemengd. Dat is de reden dat ze knapperig blijven in plaats van weg te koken tot moes.
Waar komt ze vandaan?
Uit de Britse koloniale keuken. Achttiende-eeuwse Engelse kookboeken beschrijven al recepten voor “Indian pickle” of “paco-lilla”: groenten die met mosterd, kurkuma en azijn bewaard werden, naar het voorbeeld van de Indiase achar. Bewaren was daar het doel, niet dippen: een pot zuur hield het jaar rond.
Van bewaarmethode naar frietsaus was daarna een kleine stap. De basis was al zoetzuur, geel en houdbaar, en dat zijn precies de eigenschappen die een pot op een frituurtoog nodig heeft. Belgische mosterdproducenten, met het Naamse Bister als bekendste naam, brachten hun eigen versie in potjes en zo belandde ze naast de mayonaise.
Pickles versus de buren
| Saus | Verschil met pickles |
|---|---|
| Piccalilly | in de praktijk hetzelfde product, andere naam en vaak grovere stukken |
| Hawaïsaus | dezelfde kruiderij op mayonaisebasis: zachter, romiger, geen beet |
| Mosterd | wel het zuur en de scherpte, geen groenten en veel minder suiker |
| Tartaar | ook stukjes augurk en ui, maar in mayonaise, dus vetter en zachter |
| Bickysaus geel | mosterdbasis met curry, zonder de knapperige groenten |
Wie de hele familie wil overlopen: die staat in het overzicht van alle frietsauzen.
Waar hoort ze bij?
Pickles is een tegengewicht, geen begeleider. Ze werkt overal waar vet en zout de overhand dreigen te nemen:
- Gefrituurd gehakt: frikandel, bereklauw en berehap worden er lichter van
- Hamburger: het zuur doet daar hetzelfde werk als een schijfje augurk
- Koud vlees en kaas: buiten de frituur is pickles vooral een broodbeleg
- Een gewoon pak friet: kan, al vinden veel mensen het zuur dan te dominant zonder iets vettigs ernaast
Bij een garnaalkroket blijft het antwoord tartaar. Daar valt niet over te onderhandelen.
Zelf maken
Meng twee lepels scherpe mosterd met een halve theelepel kurkuma, twee lepels azijn en anderhalve lepel suiker. Verwarm dit kort tot de suiker oplost, bind het met een half theelepeltje maïzena en laat volledig afkoelen. Meng er daarna fijngesneden augurk, ui en kort geblancheerde bloemkool door.
Belangrijk: de groenten pas na het afkoelen erdoor. Wie ze meekookt, houdt kleur over maar geen crunch, en dan is het gewoon gele mosterdsaus.
Waarom ze onderschat blijft
Pickles verkoopt slecht bij kinderen, en dat bepaalt hoeveel potjes een frituur ervan bestelt. Te zuur, te scherp, te veel stukjes. Precies dezelfde drie bezwaren zijn later de reden dat mensen er weer naar grijpen: na een leven vol mayonaise en andalouse is een saus die terugduwt een verademing.
Zin om te proeven? Speel saus-roulette of vind een frituur in de buurt op de frietkaart.