Vlammensaus

De meeste hete sauzen op de toog verstoppen hun hitte in mayonaise. De samurai is romig, de andalouse is zacht, zelfs de scherpste potjes hebben een vettige buffer. Vlammensaus doet dat niet. Ze is rood, ze is glanzend, en er staat niets romigs tussen jou en de chili.

Het korte antwoord

Vlammensaus is een zoete, pittige chilisaus zonder mayonaise. Geen romige basis, maar een gebonden saus van suikerstroop, water en chilipeper, op smaak gebracht met zuren en kruiden.

Let op de veelgemaakte aanname: er zit geen tomaat in. Dat is verrassend, want de kleur en de dikte doen aan een tomatensaus denken. Het rood komt van de chili en het aroma, niet van tomatenpuree.

Ze is genoemd naar de vlammensnack, een vuurrode pikante snack uit de jaren tachtig die vandaag zo goed als uitgestorven is. De snack verdween, de saus bleef.

Wat zit erin

De meest verkochte versie op de Belgische toog is die van Topking (Signature Foods). Haar ingrediëntenverklaring luidt:

glucose-fructosestroop, water, invertsuiker, 8% chilipeper, gemodificeerd zetmeel, zout, voedingszuur (azijnzuur, citroenzuur), raapzaadolie, kruiden en specerijen, conserveermiddel (E202, E211), verdikkingsmiddel (E415), aroma

Daar valt een en ander uit af te lezen:

• Suiker staat vooraan. Glucose-fructosestroop en invertsuiker zijn de eerste en derde ingrediënten. Vlammensaus is dus in de eerste plaats een zoete saus.
• 8% chilipeper doet het pittige werk, en levert meteen de kleur.
• Zetmeel en E415 (xanthaangom) binden haar. Vandaar de dikte, zonder dat er ei of olie in hoeft.
• Azijnzuur en citroenzuur geven de zure tegenhanger.
• Geen tomaat, geen paprikapoeder, geen mayonaise.

Frituren die zelf mengen, maken uiteraard hun eigen versie, en daar zit soms wél tomaat of paprika in. Wie de saus uit een pot krijgt, eet echter vrijwel altijd de zoete chilivariant hierboven.

Hoe heet is heet?

Minder heet dan de naam belooft, en dat komt door de suiker. Met 8% chilipeper zit er genoeg pit in om het te voelen, maar de suikerstroop dempt de scherpte vrijwel meteen. Het resultaat is zoet-heet: eerst zoet, dan pas de gloed.

Ze is daardoor dikker en zoeter dan pili pili, die dunner en zuurder is en veel directer binnenkomt. En ze mist de vettige buffer van de romige hete sauzen, wat de hitte korter maar scherper laat aanvoelen.

Vuistregel aan de toog: vlammen is voor wie pit wil zonder er spijt van te krijgen.

De snack die verdween

De naam is het interessantste aan deze saus. In de jaren tachtig was de vlammensnack de durverskeuze op de toog: een langgerekte snack met een vuurrode korst van chili- en paprikapoeder. Wie het heetste van ‘t kot wilde, bestelde geen mexicano maar een vlammen.

Die snack is zo goed als verdwenen. De saus die ernaar genoemd werd, staat er nog. Het is een van de weinige gevallen op de frituurkaart waar het bijgerecht het hoofdgerecht overleefd heeft, en waar de naam iets bewaart dat verder alleen nog in de herinnering van de vaste klant zit.

Vlammen versus de buren

Het volledige gezelschap staat in het overzicht van alle frietsauzen.

Waar hoort ze bij?

Omdat ze geen vet meebrengt maar wel veel zoet, werkt vlammensaus het best bij iets hartigs of vets:

• een gewoon pak friet, waar het zuur en het zoet tegen het vet ingaan
• een frikandel, klassiek en rechttoe rechtaan
• op een mitraillette, waar het brood de scherpte opvangt
• naast een looksaus op dezelfde snack: de romige en de scherpe naast elkaar is een beproefde combinatie

Bij een fijne garnaalkroket heeft ze niets te zoeken. Daar blijft het tartaar.

Zelf maken

Wie de fabrieksversie wil benaderen, begint bij suiker en chili, niet bij tomaat. Los twee lepels suiker op in een scheut water, voeg fijngesneden rode peper of chilivlokken toe, een lepel azijn en een snuif zout, en laat een paar minuten pruttelen. Bind met een half theelepeltje maïzena tot ze aan de lepel blijft hangen.

Proef pas op het einde op hitte: chili trekt na terwijl de saus staat, en wat nu goed lijkt, is morgen scherper. Te zoet uitgevallen? Meer azijn, niet meer peper.

Dus: vlammen of niet?

Vlammensaus is de saus die er heter uitziet dan ze smaakt, en die haar rood niet aan tomaat maar aan chili dankt. Geen mayonaise om achter te schuilen, wel een flinke lading suiker om de klap te breken. Dat ze genoemd is naar een snack die niemand nog kent, maakt haar alleen maar sympathieker.

Durf je het aan? Speel saus-roulette of vind een frituur in de buurt op de frietkaart.