Barbecuesaus

Van alle sauzen op de toog is dit de enige die naar een kooktechniek genoemd is in plaats van naar een ingrediënt, een land of een fantasienaam. Barbecuesaus hoort bij vlees dat uren boven hout heeft gehangen. Op een pak friet in Vilvoorde is daar weinig van over, en toch werkt ze.

Het korte antwoord

Barbecuesaus is een rokerig-zoete saus op tomaat- en azijnbasis, meestal met ketchup, mosterd, azijn, suiker of honing en rookaroma.

Ze is donkerder en kruidiger dan ketchup, hartiger dan curryketchup, en ze heeft één smaakelement dat geen enkele andere frituursaus heeft: rook.

Wat zit erin

De samenstelling verschilt sterk per merk — dit is een categorie, geen recept — maar de bouwstenen keren terug:

• tomaat, vaak in de vorm van ketchup of tomatenpuree
• azijn, voor het zuur
• suiker, melasse of honing, voor het zoete en de stroperigheid
• mosterd, die de scherpte en de binding levert
• rookaroma of gerookt paprikapoeder
• kruiderij: ui, knoflook, peper, soms worcestershiresaus

Amerikaanse regio’s maken er een geloofskwestie van: Kansas City doet zoet en dik met melasse, Carolina zet in op azijn en mosterd, Texas houdt het peperig. Wat op de Belgische toog staat, leunt vrijwel altijd tegen de zoete, dikke variant aan. Dat is de versie die het best tegen friet kan.

Dat rookaroma: waar komt dat vandaan?

Zelden van een barbecue. Het meeste rookaroma in flessensaus is vloeibare rook, en dat is minder kunstmatig dan het klinkt: echt houtrook wordt door water geleid, waarbij de smaakstoffen oplossen en de roetdeeltjes achterblijven. Wat je proeft, komt dus wel degelijk van hout.

Sommige merken gebruiken in plaats daarvan gerookt paprikapoeder (pimentón), waarbij de paprika’s boven eikenhout gedroogd zijn. Ook echt gerookt, alleen langs een andere weg.

Dat is een verschil met bijvoorbeeld truffelaroma, dat doorgaans wél volledig synthetisch is. Bij barbecuesaus zit er meestal echte rook in de fles, alleen is die niet aan jouw stuk vlees gaan hangen.

Barbecue versus de buren

Het volledige gezelschap staat in het overzicht van alle frietsauzen.

Waar hoort ze bij?

Rook en zoet vragen om vlees, en dat bepaalt haar plaats aan de toog:

• een bicky burger of een andere burger, waar ze thuishoort
• ribbetjes, kipvleugels en gefrituurde kip, haar oorspronkelijke terrein
• een frikandel, waar het rokerige tegen het gekruide vlees speelt
• een gewoon pak friet, al is ze daar aan de zware kant: ze plakt en ze domineert

Bij een garnaalkroket is het einde verhaal. Rook walst over garnaal heen zoals niets anders. Daar blijft het tartaar.

Zelf maken

Meng vier lepels ketchup met een lepel bruine suiker of honing, een lepel azijn, een theelepel mosterd en een halve theelepel gerookt paprikapoeder. Kort laten pruttelen tot ze indikt, en op smaak brengen met peper.

Gebruik je vloeibare rook in plaats van gerookte paprika: enkele druppels, niet meer. Het spul is genadeloos geconcentreerd, en een saus die naar asbak smaakt valt niet meer te redden. Laat ze afkoelen voor je oordeelt, want warm proeft rook altijd scherper dan koud.

Dus: hoort ze op friet?

Ze is Amerikaans, ze is gemaakt voor vlees, en ze heeft met de Belgische frituurtraditie niets te maken. Maar ze is de enige saus op de kaart die iets meebrengt wat verder nergens zit — echte houtrook — en op een snack die uit het vet komt, is dat een verrassend goede combinatie.

Zin om te gokken welke saus vandaag? Speel saus-roulette of vind een frituur in de buurt op de frietkaart.