Zigeunersaus
Er staat op de toog één saus waarvan de naam de voorbije jaren meer besproken is dan de smaak. Dat is jammer voor de saus, want ze verdient het gesprek over haar inhoud evengoed. Beide kanten van het verhaal staan hier.
Het korte antwoord
Zigeunersaus is een saus van paprika, ui, tomaat en knoflook, licht pittig, en afhankelijk van de zaak warm of koud geserveerd. Ze is verwant aan de Midden-Europese paprikasauzen en heeft niets te maken met een specifiek recept van de Roma of Sinti.
De naam is een negentiende-eeuwse Europese kookboekconventie: gerechten kregen een “zigeuner”-etiket als ze kleurrijk, kruidig of ongewoon waren. Dezelfde logica gaf ons de samurai en de andalouse: een verre naam op een lokaal product.
Het naamdebat
Sinds enkele jaren stappen producenten en horecazaken af van de benaming, omdat zigeuner door veel Roma en Sinti als een opgelegd en beladen woord wordt ervaren. In Duitsland hernoemde een grote fabrikant zijn Zigeunersauce naar Paprikasauce ungarische Art, en dat voorbeeld kreeg in de Lage Landen navolging.
De discussie loopt zoals ze meestal loopt. De ene kant vindt dat een saus niet naar een bevolkingsgroep hoeft te heten als die groep dat liever niet heeft. De andere kant vindt dat een oude productnaam geen belediging is en dat hernoemen weinig oplost.
Wat er in de praktijk gebeurt, is niet ideologisch maar commercieel: fabrikanten kiezen de naam die het minste weerstand oplevert. Op de meeste nieuwe etiketten staat intussen paprikasaus, terwijl de oude naam aan veel togen gewoon in gebruik blijft. Wie de saus bestelt, krijgt in beide gevallen hetzelfde.
Wat zit erin
- paprika, als puree, poeder of in stukjes
- ui en knoflook
- tomaat, meestal als concentraat
- azijn en suiker
- pit uit chili of cayenne, doorgaans mild gedoseerd
- in warme versies: bouillon en een binding
De paprika doet het meeste werk. In de betere versies zit zowel zoete als gerookte paprika, en dat is meteen het verschil tussen een saus die naar tomaat smaakt en een die naar paprika smaakt.
Warm of koud?
Allebei, en dat verschilt sterk per zaak. De warme versie zit dichter bij de Midden-Europese oorsprong: een gebonden saus die over vlees geschept wordt. De koude versie is een frituuraanpassing, dunner en zuurder, uit een fles.
| Versie | Waar je ze vindt | Waar ze bij past |
|---|---|---|
| Warm en gebonden | brasserie, betere frituren | boulette, schnitzel, worst |
| Koud uit de fles | de meeste togen | friet, gefrituurde snacks |
Wie de keuze heeft bij een boulette: warm. Een gebonden paprikasaus doet daar hetzelfde werk als stoofvleessaus, maar dan frisser.
Zigeunersaus versus de buren
| Saus | Verschil |
|---|---|
| Andalouse | mayonaisebasis: romig in plaats van fris |
| Pili pili | veel heter, zonder de zoete paprikatoon |
| Currysaus | curry in plaats van paprika, milder en aardser |
| Pepersaus | room en peperkorrels: rijk in plaats van kruidig |
Het volledige gezelschap staat bij alle frietsauzen.
De zigeunerstick
De saus heeft ook een snack aan haar naam gegeven. Dezelfde naamsdiscussie speelt daar, en dezelfde praktijk: het product blijft, het etiket schuift op.
Wat je aan de toog zegt
Praktisch gezien is er weinig aan de hand. Vraag naar paprikasaus en vrijwel elke friturist begrijpt meteen wat je bedoelt, ook in zaken waar de oude naam op het bord staat. Vraag naar de oude naam en je krijgt hetzelfde potje.
Wie zich afvraagt of het uitmaakt: het kost niets om de nieuwere naam te gebruiken, en het is voor een deel van de mensen die het aangaat wel iets waard. Dat lijkt ons een redelijke verhouding.
Zin gekregen? Speel saus-roulette of vind een frituur in de buurt op de frietkaart.