Joppiesaus

Er staan op een frituurtoog twintig tot dertig potten, en van vrijwel elke saus kan de uitbater je vertellen wat erin zit. Op één na. Joppiesaus is de enige waarvan het recept al een halve eeuw geheim is, en dat is precies waarom iedereen erover praat.

Foto: FakirNL via Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0.

Het korte antwoord

Joppiesaus is een gele, zoetige saus op mayonaisebasis met currykruiden en heel fijn gesnipperde ui. Ze komt uit Glanerbrug, een dorp in Twente vlak tegen de Duitse grens, en ze is er in de jaren zeventig bedacht in een snackbar.

Het merk is beschermd, het recept is dat niet, want het is nooit vrijgegeven. Wie joppiesaus wil, koopt joppiesaus.

Waar de naam vandaan komt

Van de bedenker. Joppie Hagelaar was de snackbarhouder die de saus in zijn eigen zaak begon te serveren, en de naam is niet meer dan zijn voornaam met “saus” erachter. Geen marketingbureau, geen exotische verwijzing zoals bij andalouse of samurai, gewoon de man zelf.

Dat maakt joppiesaus meteen een buitenbeentje aan de toog. De meeste frituursauzen zijn genoemd naar een plek waar ze niet vandaan komen. Deze is genoemd naar iemand die echt bestond, in een dorp waar ze echt gemaakt werd.

Waarom het recept geheim blijft

Omdat het het enige is wat er te beschermen valt. Een saus laat zich niet patenteren: wie mayonaise, curry en ui mengt, mag dat gewoon. Wat wel beschermd kan worden, is de naam, en die is dan ook zorgvuldig als merk vastgelegd.

Het gevolg is dat er twee soorten gele uiensaus bestaan. Er is de echte, en er zijn de vele huismerken die onder namen als “uiensaus” of “gele saus” hetzelfde profiel benaderen zonder de naam te mogen gebruiken. Ze komen soms verrassend dichtbij, en toch zweren liefhebbers dat het net niet klopt.

Wat er waarschijnlijk in zit

Officieel: geen commentaar. Op basis van smaak, kleur en etiketten van de nabootsingen komt het neer op:

• mayonaise als basis
• currypoeder, met kurkuma als kleurdrager
• zeer fijn gesnipperde of gepureerde ui
• suiker, en niet zuinig
• azijn of citroensap voor de tegenhanger
• kruiden waarover al vijftig jaar gespeculeerd wordt

Die ui is het herkenbaarste deel. Ze is fijner gesneden dan bij eender welke andere frituursaus, waardoor je de smaak wel proeft maar de stukjes nauwelijks voelt. Vergelijk dat met pickles, waar de groenten juist zichtbaar en knapperig horen te blijven.

Joppiesaus versus de buren

Het volledige gezelschap staat in het overzicht van alle frietsauzen.

Hoe ze in België terechtkwam

Langs boven, en langzaam. Joppiesaus is groot geworden in de Nederlandse snackbar, en sijpelde daarna de Belgische frituren binnen via de grensstreek en via de groothandel, in dezelfde beweging die de frikandel, de kaassoufflé en de bamischijf hierheen bracht.

Ze heeft hier nooit de status van mayonaise of andalouse gekregen, en dat zal ook niet meer gebeuren. Wel duikt ze op als vaste keuze bij specifieke snacks: het Romboutje noemt joppiesaus expliciet als alternatief voor mayonaise, en in menig frituur staat ze klaar voor de klanten die weten wat ze zoeken.

Waar ze het best bij past

Zoet en romig vraagt om iets zouts en droogs ertegenover.

• Frikandel: de klassieke Nederlandse combinatie
• Kipsnacks: kipcorn en aanverwanten, waar de curry op zijn plaats valt
• Een gewoon pak friet: kan, al vinden veel mensen het na een halve zak te zoet worden
• Niet bij: alles met stoofvleessaus, want twee zoete sauzen naast elkaar wint niemand iets mee

Het geheim dat de saus verkoopt

Er zit een les in dit potje die verder gaat dan de smaak. Joppiesaus is niet groot geworden omdat ze onnavolgbaar is, want ze is bij benadering na te maken. Ze is groot geworden omdat er een verhaal aan hangt dat je aan de toog in één zin kunt navertellen: het recept kent niemand.

Dat is meteen ook het antwoord op de vraag waarom de nabootsingen nooit hetzelfde smaken. Voor een deel is dat de receptuur. Voor een groter deel is het het etiket.

Zelf proeven? Speel saus-roulette of vind een frituur in de buurt op de frietkaart.