Satésaus

Er staat op elke frituurtoog één pot die van geen enkele familie is. Niet op mayonaise, niet op tomaat, niet op mosterd. Bruin, dik, en met een smaak die eerder aan een keuken dan aan een frietkot doet denken. Dat is satésaus, en ze heeft de langste reis achter de rug van alles wat daar staat.

Foto: Meandkancil2020 via Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.

Het korte antwoord

Satésaus is pindasaus: gemalen pinda’s of pindakaas, aangelengd met kokosmelk of water, op smaak gebracht met ketjap, sambal, knoflook en limoen of tamarinde. Ze komt uit de Indonesische keuken en is via Nederland in de Lage Landen ingeburgerd geraakt.

Ze is de enige standaardsaus aan de toog die haar dikte niet aan mayonaise of zetmeel ontleent maar aan de noot zelf.

Waarom heet ze naar een spies?

Omdat de saus in Indonesië geen zelfstandig product is maar het toebehoren van een gerecht. Saté is de spies met gegrild vlees; bumbu kacang of saus kacang is de pindasaus die erbij hoort. Wie in Nederland of België “satésaus” zegt, noemt dus eigenlijk de bijlage naar het hoofdgerecht.

Dat is precies omgekeerd aan hoe het hier gelopen is. In de frituur is de saus het bekende deel geworden en de spies de bijzaak: bij een sjasliek of een kipsaté vraagt niemand welke saus erbij hoort, want die staat al in het bakje.

Van Java naar de frituur

De route loopt langs de geschiedenis, net als bij de bamischijf. Na de Indonesische onafhankelijkheid kwamen honderdduizenden mensen uit voormalig Nederlands-Indië naar Nederland. Hun keuken raakte er binnen één generatie volledig ingeburgerd, met bami, nasi en saté als vaste kost.

De Nederlandse snackbar deed daarna wat ze met alles doet: ze zette de saus in een emmer, verlengde de houdbaarheid en maakte hem zoeter. Van daaruit belandde de saus in de Belgische frituren, eerst in de grensstreek, later gewoon overal.

Waarom ze hier zoeter is

Wie een authentieke bumbu kacang naast een pot frituursaté zet, proeft drie verschillen.

Dat is geen slordigheid maar een keuze. Een frituursaus moet uit een pomp of een spuitfles komen, dagenlang goed blijven en door zowat iedereen lekker gevonden worden. Zoet en glad haalt het dan altijd van pittig en grof. Dezelfde afvlakking overkwam de andalouse en de samurai in omgekeerde richting.

Warm of koud?

Allebei, en dat verschilt per zaak. Sommige frituren houden de satésaus warm in een pot naast de stoofvleessaus, andere schenken ze koud uit een fles. Warm is ze dunner en dekt ze de friet beter; koud blijft ze op één plek liggen en heb je meer nodig.

Wie de keuze heeft: warm. Pindasaus die te koud is, plakt aan het gehemelte in plaats van aan de friet.

Waar ze bij hoort

• Sjasliek en kipsaté: de combinatie waar ze voor gemaakt is
• Bamischijf en loempia: de enige sauzen die de Indonesische lijn doortrekken
• Friet met pindasaus, ui en mayonaise: in Nederland heet dat een patatje oorlog, en het is beter dan het klinkt
• Kipcorn: werkt, omdat kip en pinda elkaar nooit in de weg zitten

Bij een garnaalkroket heeft ze niets te zoeken. Daar blijft het tartaar.

Zelf maken

Drie lepels pindakaas, twee lepels warm water of kokosmelk, een lepel ketjap manis, een half theelepeltje sambal, een geperst teentje look en een scheutje limoensap. Roer het glad op een zacht vuur, niet koken: pindakaas schift als het te heet wordt.

Wil je dichter bij het origineel: neem ongezouten pindakaas zonder suiker, en breng zelf op smaak. De supermarktversie zit al vol suiker, en dan komt het zoet er dubbel in.

Waarom ze aan de toog blijft staan

Satésaus verkoopt geen twintig procent van de bestellingen, en toch haalt geen enkele frituur ze weg. Ze doet iets wat de rest van de toog niet kan: ze brengt een smaak binnen die niet uit de mayonaisemachine komt. Tussen dertig potten die uiteindelijk allemaal familie van elkaar zijn, is dat de enige echte buitenstaander.

Het volledige gezelschap staat in het overzicht van alle frietsauzen.

Zin gekregen? Speel saus-roulette of vind een frituur in de buurt op de frietkaart.