De bitterbal: de snack die naar zijn drankje vernoemd is
Er is één ding dat elke bitterbal gemeen heeft: hij is niet bitter. Niet een beetje, niet subtiel, gewoon helemaal niet. Het is gebonden vleesragout in een jasje van paneermeel, en dat smaakt naar vlees, boter en bouillon.
Toch heet hij zo. De verklaring zit niet in de bal, maar in het glas dat ernaast stond.
Foto: Takeaway via Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0.
De naam komt van het drankje
Een bittertje was een klein glas sterke drank, jenever of kruidenbitter, dat in de negentiende en twintigste eeuw aan de toog werd gedronken. Wie er een bestelde, kreeg er iets hartigs bij, want op een lege maag drinkt niemand graag een borrel.
Dat hapje werd de bitterbal: niet bitter van smaak, maar vernoemd naar de gelegenheid. Dezelfde logica zit in bittergarnituur, de schaal met kaasblokjes, worst en frituurwerk die in cafés nog altijd zo heet.
Het is dus een naam die verwijst naar een gewoonte, niet naar een ingrediënt. Vergelijkbaar met de mexicano, die niets met Mexico te maken heeft, en de frikandel, waar een heel eigen naamsverwarring aan vasthangt.
Wat er precies in zit
Een bitterbal is klein: ongeveer 3 tot 5 centimeter doorsnede en zo’n 20 gram. De vulling is ragout, meestal van rundvlees, gebonden met een roux van boter en bloem en op smaak gebracht met bouillon, peterselie, nootmuskaat en peper.
De bereiding is identiek aan die van de kroket: de ragout moet eerst koud en stevig worden, daarna door bloem, ei en paneermeel, en pas dan het vet in.
Het verschil met een kroket
Mensen zeggen vaak dat een bitterbal “een ronde kroket” is. Dat klopt qua recept, maar mist het punt.
| Aspect | Bitterbal | Kroket |
|---|---|---|
| Vorm | rond, 3 tot 5 cm | langwerpig, ± 10 cm |
| Verhouding | veel korst, weinig vulling | veel vulling, weinig korst |
| Aantal | per zes, acht of twaalf | per stuk |
| Waarbij | bij een glas, in het café | bij de friet of op brood |
| Saus | mosterd | mosterd, of tartaar bij garnaal |
Die tweede rij is de echte. Door de bolvorm heeft een bitterbal veel meer buitenkant per gram vulling dan een kroket. Je proeft dus verhoudingsgewijs meer korst en minder ragout, en dat is precies waarom hij goed werkt bij een borrel en minder goed als volwaardige snack naast een pak friet.
Voor de grotere, stevigere Belgische variant met gehakt: die heet boulette en speelt een andere rol.
Altijd mosterd
De vaste begeleider is mosterd, en dat is geen willekeur. Ragout is vet en gebonden, mosterd is scherp en zuur. Het zuur snijdt door het vet heen en maakt de tweede bal even aantrekkelijk als de eerste, precies zoals azijn dat doet in mayonaise bij friet.
Mayonaise erbij mag, maar dan stapel je vet op vet. In het café krijg je zelden iets anders dan een kuipje grove mosterd, en daar is niets mis mee.
Vlaanderen eet ze, Wallonië niet
Uit onderzoek naar wat Belgen in de frituur bestellen, blijkt de bitterbal een opvallend regionaal verhaal. In Vlaanderen noemt ongeveer 29% ze als favoriete snack, in Wallonië amper 3%.
Dat is een van de scherpste verschillen in het hele frituuraanbod, scherper dan bij de meeste andere snacks. De taalgrens loopt hier dus ook als een ragoutgrens. Meer van die cijfers staan bij de snackstatistieken.
De verklaring is waarschijnlijk simpel: de bitterbal reisde mee met de Nederlandse cafécultuur en die stopte ongeveer waar het Nederlands stopte.
Erkend erfgoed
In april 2020 werd de bitterbal opgenomen in de Nederlandse Inventaris Immaterieel Erfgoed. Dat is geen keurmerk voor kwaliteit en al helemaal geen beschermde benaming zoals bij Europese streekproducten. Het betekent dat een gemeenschap zelf vindt dat een gebruik het bewaren waard is, en dat laat opnemen.
Wie dus beweert dat de bitterbal “wettelijk beschermd” is, gaat te ver. Wie zegt dat hij erkend erfgoed is, heeft gelijk.
Zelf maken, en waarom ze uit elkaar vallen
De klassieke thuisfout is te warm werken. De ragout moet volledig koud zijn, liefst een nacht in de koelkast, anders is hij niet te draaien. Wie dat overslaat, houdt een kleverige massa over die in het vet meteen uit elkaar valt.
De tweede fout is één laag paneermeel. Een bitterbal wil er twee: bloem, ei, paneermeel, en dan nog eens ei en paneermeel. Die dubbele jas is precies de reden dat je bij een bitterbal meer korst proeft.
En dan het vet: 180 °C, niet minder. Te koud vet betekent dat de bal zuigt in plaats van schroeit, hetzelfde probleem dat slappe friet oplevert.
Zie ook
De rechtstreekse familie: de kroket en de boulette. Verder het abc van de frituursnacks, wat Belgen echt bestellen en waarom bier bij dit alles past.
Zin in een portie bitterballen bij de friet? Vind een frituur bij jou in de buurt.