Viandel: de frikandel in een krokant jasje

Op een bepaald moment in de jaren tachtig heeft iemand naar een frikandel gekeken en gedacht: die heeft een jas nodig. Het resultaat is de viandel, en het is een van de weinige snackinnovaties die het echt gehaald heeft.

Foto: www.snack-nieuws.nl via Wikimedia Commons, CC BY 2.0.

Wat is een viandel precies?

Een viandel is een frikandel met een laag paneermeel eromheen. Verder is de opbouw dezelfde: een fijn gemalen vleesmengsel, meestal kip en varken, gekruid, in staafvorm, gefrituurd. Het paneermeel is het hele punt.

De naam komt van het Franse viande, vlees, geplakt tegen de uitgang van frikandel. De snackfabrikant Mora bracht hem eind jaren tachtig op de markt, en Viandel is bij hen een merknaam. Precies daarom hoor je in frituren ook andere woorden voor exact hetzelfde ding: gepaneerde frikandel, kroketstick, of gewoon “die gepaneerde”.

Waarom paneermeel het verschil maakt

Een gewone frikandel heeft een gladde buitenkant. Die wordt in het vet stevig en licht knapperig, maar blijft in wezen dezelfde textuur van buiten naar binnen. Dat is comfortabel en een beetje eentonig.

Paneermeel doet drie dingen tegelijk:

• Contrast. Krokant buiten, zacht binnen. Dat verschil is de helft van waarom gefrituurd eten werkt.
• Isolatie. De korst houdt het vocht binnen, dus de kern blijft sappiger en langer warm.
• Grip voor saus. Een gladde frikandel laat curry afglijden. Een viandel houdt ze vast in elke groef.

Dat laatste is geen detail. Het is de reden dat de viandel doorbrak in een land waar elke snack met saus wordt geserveerd.

Viandel of frikandel?

Het verschil tussen frikandel en frikadel is trouwens een heel ander verhaal, en dat staat hier uitgelegd.

De viandel is de basis van het Julientje

Hier wordt de viandel meer dan een snack. In Gent ligt hij aan de basis van het Julientje: friet met stoofvleessaus, satékruiden, mayonaise, gebakken uitjes en blokjes viandel.

Dat de viandel daar zit en niet de frikandel, is geen willekeur. In een berg friet met natte saus zou een gladde frikandel meteen zacht worden en verdwijnen. De gepaneerde blokjes houden nog even stand en geven bite aan een gerecht dat verder vooral zacht is. Dezelfde logica verklaart waarom het Romboutje een mexicano gebruikt: je hebt iets nodig dat zich verzet.

Wie meer wil weten over die hele familie: er is een compleet overzicht van de loaded fries.

Hoeveel calorieën?

Een viandel zit rond de ± 250 tot 320 kcal, iets boven een gewone frikandel omdat het paneermeel extra vet opneemt in de friteuse. Met curry en mayo tel je er nog eens honderd bij. Voor de volledige berekening van een compleet pak: zie calorieën in friet.

Wat zegt FrietGPT?

Ik legde 2.847 frituurbestellingen naast elkaar. Wie ooit een viandel besteld heeft, keert in 71% van de gevallen niet terug naar de gewone frikandel. De overige 29% zegt dat het “te veel gedoe” is, wat over één laag paneermeel gaat.

Zin in een viandel, of meteen in een Julientje? Vind een frituur in jouw buurt.