De bintje: de aardappel achter de friet

Over het vet en de baktechniek wordt in de frituur het hardst gediscussieerd, maar de friet begint bij geen van beide. Ze begint bij de aardappel, en in de Lage Landen betekent dat al meer dan een eeuw één naam: de bintje.

Foto: Ordercrazy via Wikimedia Commons, publiek domein.

Een Friese onderwijzer en zijn leerlinge

De bintje is geen toevalstreffer uit een veld maar een bewuste kruising. Ze werd rond 1905 ontwikkeld door Kornelis Lieuwes de Vries, onderwijzer in Friesland, die naast zijn schoolwerk aardappelen veredelde. Hij kruiste de rassen Munstersen en Fransen.

De naam komt van een leerlinge uit zijn klas, Bintje Jansma. De Vries vernoemde meer rassen naar zijn leerlingen, maar deze werd de beroemdste van allemaal. Een schoolmeester uit Friesland heeft daarmee, zonder het te weten, het Belgische nationale gerecht mee mogelijk gemaakt. Dat gegeven duikt niet toevallig op in het Frietmuseum.

Waarom ze zo goed frituurt

Niet elke aardappel wordt een goede friet. Wat de bintje geschikt maakt, zit in drie eigenschappen.

Ze is bloemig, niet vastkokend. Bloemige aardappelen hebben veel zetmeel en vallen bij het garen makkelijk uiteen. Voor een salade is dat vervelend, voor friet is het precies goed: het binnenste wordt zacht en luchtig in plaats van glazig.

Ze bevat weinig vocht. Hoe minder water erin zit, hoe minder er in de pan moet verdampen. Dat betekent kortere baktijden, minder spatten en vooral een korst die echt krokant wordt in plaats van taai.

Ze heeft weinig suiker. Dit is de onderschatte factor. Suiker karameliseert snel, en te veel ervan geeft frieten die donkerbruin zijn voor ze vanbinnen gaar zijn. Dat is precies het probleem dat je bij zoete aardappelfriet tegenkomt. De bintje heeft dat probleem niet, en levert daardoor die egale goudgele kleur.

De vergeten factor: bewaring

Een detail dat frituristen kennen en de meeste thuiskoks niet: een aardappel verandert tijdens de bewaring. Wordt hij te koud bewaard, dan zet de aardappel zetmeel om in suiker als een soort antivriesreactie. Het gevolg is friet die te donker uitbakt, hoe goed je baktechniek ook is.

Vandaar dat aardappelen voor de friet niet in de koelkast horen, en dat professionele bewaring rond de zeven à acht graden zit in plaats van kouder. Wie thuis frituurt en donkere, bittere frietjes uit de pan haalt terwijl de temperatuur klopt, heeft vaak geen bakprobleem maar een bewaarprobleem.

Dat verklaart ook waarom friet doorheen het jaar niet altijd identiek smaakt. Verse oogst gedraagt zich anders dan aardappelen die al maanden in de loods liggen.

Waarom de bintje terrein verliest

Hier komt de wending: de beroemdste frietaardappel van de Lage Landen wordt steeds minder geteeld.

Het probleem is niet de friet maar het veld. De bintje is gevoelig voor ziekte, in het bijzonder voor de aardappelziekte Phytophthora infestans, dezelfde schimmel die in de negentiende eeuw de Ierse hongersnood veroorzaakte. Een gevoelig ras betekent meer bespuitingen, meer risico op een mislukte oogst en een lagere opbrengst per hectare.

Voor een teler is dat een harde rekensom. Nieuwere rassen zijn robuuster, geven meer kilo’s en zijn beter bestand tegen droogte en hitte, wat met warmere zomers zwaarder begint te wegen. In de industriële frietproductie zijn rassen als Fontane, Challenger, Agria en Innovator daardoor grotendeels de plaats van de bintje ingenomen.

Proef je het verschil?

Eerlijk antwoord: minder dan de romantiek suggereert. Een goed gebakken Fontane uit vers vet is beter dan een slecht gebakken bintje. De baktechniek en de versheid van het vet wegen zwaarder dan het ras.

Maar liefhebbers houden vol dat de bintje een iets vollere, aardsere smaak heeft, en veel ambachtelijke frituren blijven er bewust mee werken. “Verse bintjes, dagelijks gesneden” staat op ruiten om dezelfde reden als “gebakken in ossewit”: het is een belofte over hoeveel moeite er in de pan gaat.

Eerlijke kanttekening

Cijfers over teeltarealen verschuiven van jaar tot jaar en verschillen tussen België en Nederland, dus we noemen hier bewust geen percentages. De richting is wel duidelijk en al jaren dezelfde: de bintje krimpt, robuustere rassen groeien. Ze is niet verdwenen en verdwijnt voorlopig ook niet, maar haar vanzelfsprekende positie is ze kwijt.

Voor de duidelijkheid: de bintje is een Nederlandse veredeling. De friet die ermee gemaakt wordt, is een andere discussie, en die voeren we bij friet versus patat en ons nationale gerecht.

Zie ook

De twee andere pijlers van een goede friet: ossewit en dubbel bakken. Verder zoete aardappelfriet als tegenvoorbeeld, friet in cijfers voor de productiecijfers, en het Frietmuseum waar de geschiedenis bewaard wordt.

Zin in een portie van de goede soort? Vind een frituur bij jou in de buurt.